Bonjour VICTOR
Le SAKE, cette boisson qui évoque l'Extrême-orient et particulièrement le Japon, tout le monde en a entendu parler, mais il y a saké et saké*. D'ailleurs, on ne devrait pas parler du saké mais des sakés.
Lors d'un séjour au Pays du soleil Levant, j'ai été très impressionné par la diversité qu'offre cette boisson, fruit d'un savoir-faire complexe et élément important de la culture japonaise.

Non entamée, une bouteille de saké peut se conserver plusieurs mois, voire plusieurs années, pour les sakés de garde (type Koshu) à l'abri de la lumière et dans un endroit frais.
Une fois ouverte, il est recommandé de conserver la bouteille au réfrigérateur et de la déguster dans la semaine , comme le suggère les détaillants auxquels vous faites référence, même si de nombreux spécialistes préconisent une consommation dans les 2/3 jours. Cette règle des 2/3 jours s'applique au saké Namazake
Mais comme en grammaire et pour la conservation des vins, il y a toujours l'exception qui confirme la règle. Votre expérience avec un nigori** saké, dégusté trois mois après l'ouverture , en apporte la preuve. Mais en règle générale, n'excédez pas une semaine après l'ouverture.
Comme je suis persuadé que vous proposez du saké pour accompagner certains plats, continuez vos tests et surtout, faites-les partager à vos clients amateurs de saké. Un excellent moyen de sortir des sentiers battus.
À ma connaissance, je dis bien à ma connaissance , il n'existe pas légalement et / ou en terme d'hygiène de règles concernant la durée de conservation d'une bouteille ouverte de saké en vue de la servir au fur et à mesure au verre.

Oui, vous pouvez faire des tests , comme l'évolution du Ph ( potentiel hydrogène) , pour constater ou non l'évolution de l'acidité ou la basicité de votre saké.

D'autre part, je vous remercie pour vos commentaires auxquels je suis très sensible

*Ils sont généralement divisés en 5 types différents : junmai, honjozo, ginjo, daiginjo et namazake.
** Nigori est une qualification qui désigne les sakés non filtrés