Service à la minute : est-ce bien de mettre une cloche sur les assiettes pour les tenir au chaud ?

gourmandise

vendredi 10 septembre 2010

quand on prépare des assiettes, il faut être rapide pour que cela ne refroidisse pas, je vois que certains établissements cloche les assiettes, est ce une bonne alternative ou pas.

les endroits ou j'ai travaillé, on se dépêchait entre le dressage des assiettes et le serveur qui emportait les assiettes, est ce une protection de la chaleur ou certains établissements ne le font pas tous

Jean Gabriel DU JAIFLIN

samedi 13 novembre 2010

Bonjour Gourmandise

Mon collègue Marcel Mattiussi a très bien répondu à votre question. Une des raisons majeures du fait que l'on ne « cloche » plus, hormis dans des grandes maisons, les assiettes ce sont les manipulations et le coût supplémentaire que cela entraine. Le prix de ces dernières, leur entretien, le stockage? Sans compter que de nombreux mets sont servis dans des assiettes aux formes différentes, carrées, rectangulaires etc... Alors que les cloches sont plutôt réservées aux assiettes rondes.
Concernant la température, le service en salle est de plus en plus rapide et si les plats partent suffisamment chauds des cuisines, ils arrivent à bonne T° devant les convives.

Jean Gabriel Du Jaiflin - Auteur
www.jgdjconseil.fr

l'aubergiste

vendredi 10 septembre 2010

en parlant de t°, peut etre faudrait il la surveiller

Marcel Mattiussi- Auteur

vendredi 10 septembre 2010

clocher les assiettes
Bonjour Gourmandise,
J’espère que la saison s’est bien passée pour vous.
Pour répondre à votre question, bien sûr, le fait de « clocher » les assiettes permet de maintenir les aliments à température le temps nécessaire à leur service en salle.
En plus, il y a l’effet de surprise et de découverte lorsque le serveur soulève la cloche et annonce le plat. Les sens du client sont exacerbés car il attend avec une certaine impatience et son imagination lui met l’eau à la bouche.
En revanche, on ne doit pas clocher les préparations traitées en friture car cela enlèverait une partie du croustillant.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

gourmandise

vendredi 10 septembre 2010

merci Monsieur Mattiussi,
non la saison n'est pas terrible, çà fait 6 mois que j'ai pas de boulot, mais je vous remercie de me donner des précisions sur l'usage des cloches, puisque sur le forum certains ont le plaisir de "" m'assassiner ""

entre le dressage de l'assiette et le serveur qui sort de la cuisine et le temps de se rendre à la table du client, un plat peut refroidir très vite et un client n'aime pas manger froid.

bonne soirée
gourmandise

Gourmandise

mardi 9 novembre 2010

beaucoup n'ont pas répondu à ma question, j'aimerais l'avis de plusieurs personnes, les émissions de télé sur la cuisine et les concours qu'on a vu dernièrement, les assiettes étaient clochées,

dans la région ou je suis, et les endroits ou j'ai travaillé, aucun ne clochait les assiettes jusqu'à la table du client

Gourmandise

samedi 13 novembre 2010

merci de votre réponse bon week end à tous

Daniel GILLOT

samedi 13 novembre 2010

Gourmandise, vous aviez disparu depuis qq semaines, j'espérais que vous étiez au turf ?
Pour compléter les réponses de mes bons amis chefs, je dirai que je considère la chaleur des mets servis comme absolument essentielle et donc « clochons » chaque fois que l'assiette le permet et le met l'accepte (pas les fritures), mais j'ajoute aussi que les lampes à infrarouge au-dessus du passe, me semble tjrs une bonne idée, même si pas très écolo.
cdlt

Jean Gabriel DU JAIFLIN

samedi 13 novembre 2010

Bonsoir

Pensez aux cloches en plastique (type cafétéria) on ne les présente pas au client bien sûr. Mais très utiles à l'office si un plat tarde à partir en salle.

Jean Gabriel Du Jaiflin - Auteur
www.jgdjconseil.fr

Gourmandise

samedi 13 novembre 2010

merci Daniel Gillot, des petits soucis internet, je ne disparais pas bien longtemps, j'aime parcourir les rubriques et les messages de chacun, ou il y a toujours des désaccords dans les conditions de travail et autres, heureusement que le blog des experts est là pour nous aider et nous apporter des solutions à nos problèmes.

merci pour les cloches, les lampes à infrarouge, les cloches en plastique

bonne soirée à tous

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