Bonjour Flore
Afin de répondre le plus exactement possible à votre question, j'ai interrogé le leader Français des constructeurs de fourneau sur mesure: Athanor http://www.athanor-fourneaux.fr/.
Et voici en voici la réponse:
« Les deux équipements peuvent être indépendants ou souvent solidaire du fourneau. L’étuve existe en statique ou en ventilé. (Idéal pour sécher des aliments), mais le choix d’une étuve se fait surtout quand on veut chauffer et maintenir des assiettes au chaud avant le dressage. Afin de garder la liaison chaude le plus longtemps possible.
Le choix des tiroirs chauffants est tout autre: Ils servent à maintenir des aliments au chaud sans dessécher sorte de couverture chauffante qui utilise l’humidité relative des aliments, afin qu’ils ne se dessèchent pas.
Par exemple pour la mise en place des garnitures, ou du plat du jour afin de gagner du temps au moment du coup de feu. De nombreux chefs s’en servent également pour faire reposer les viandes rôties ou grillées au chaud avant l’envoi, afin d’en détendre les fibres. »

Si c'est pour maintenir des plats au chaud l'utilisation des tiroirs est beaucoup plus pratique, en terme de rapidité durant le service.

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr