Bonjour Stéphane,
Votre choix me paraît très pertinent pour différentes raisons. Se limiter à 40 couverts maximum permet à la cuisine et au service de s'exprimer pleinement.
Un remplissage estimé entre 50 et 70 % la première année me semble tout à fait raisonnable.
Je suis un peu surpris par le nombre de références, 31, pourquoi pas 30 ? Mais vous avez raison de limiter à une trentaine. En effet, pour être attractive, la carte doit évoluer, c'est beaucoup plus facile avec une carte pas trop étendue.
En ce qui concerne le nombre de bouteilles un stock limité (entre 1100 à 1200) va vous permettre une rotation rapide.
Avec une valorisation à 8500 €, on arrive à un prix moyen de 7,4 euros. Bien que ne connaissant pas le type de restaurant, cela me semble raisonnable. Vous avez ainsi la possibilité de présenter quelques vins de " haut de gamme " mais aussi des vins achetés au-dessous de 7,4 €. Il en existe une foultitude, surtout parmi les IGP.
Pour les sources d'approvisionnement, vous avez opté notamment via les foires aux vins actuelles.
Petit rappel
Il n'est pas interdit aux commerçants de faire leurs achats auprès d'une grande surface. Toutefois, lorsqu'ils utilisent ce circuit de distribution, ils doivent se plier à certaines exigences. Quelle que soit la nature du produit acheté, les commerçants doivent se faire délivrer une facture en bonne et due forme. Un simple ticket de caisse qui ne comporte pas toutes les mentions exigées pour la régularité d'une facture ne vaut pas facture.

N'hésitez pas à revenir vers moi pour toute information complémentaire.
Je vous souhaite beaucoup de succès pour cette ouverture.