Bonjour,
En restauration, les vins naturellement doux et les vins doux naturels offrent d'excellentes opportunités au niveau des accords vins et mets. Mais,même pour un professionnel, il n'est pas toujours évident de faire la différence entre ces différents types de vin
Cependant, il serait souhaitable que nos amis restaurateurs mettent à profit l'engouement pour le service du vin au verre afin de proposer plus souvent ces vins.
Mais, pour répondre à votre question, voyons tout d'abord quelles sont les différences essentielles entre un vin naturellement doux et un vin doux naturel.
Vin naturellement doux:
Les vins naturellement doux sont trop souvent délaissés par les Français qui les qualifient, à tort, de "vins sucrés", terme tout à fait impropre pour désigner des vins moelleux ou liquoreux.
Ces vins sont obtenus à partir de raisins surmaturés: "pourriture noble" et/ou "passerillage". Comme chacun le sait, la pourriture noble est provoquée par une moisissure, le botrytis cinerea. Quant au passerillage, c'est la dessiccation naturelle des baies de raisin sur souche ou sur paille.
En France les principales régions de production de vins naturellement doux sont:le Bordelais avec Sauternes, Barsac, etc. le Sud-Ouest avec une partie des vins de Jurançon et de Pacherenc du Vic-Bilh, le Bergeraçois avec le Monbazillac, le Val de Loire avec les Coteaux du Layon et certains vins de Vouvray et de Montlouis-sur- Loire. L'Alsace avec les vendanges tardives et les sélections de grains nobles, etc. Quelques vins obtenus par passerillage: Les vins de paille du Jura, de l'Hermitage , le moscato passito di Pantelleria (en Sicile), le vino santo et l'amarone en Italie.
LES VINS NATURELLEMENT DOUX SONT DONC ÉLABORÉS SANS ADDITION D'ALCOOL, CONTRAIREMENT AUX VDN QUI SONT DES "VINS MUTES".
Vins doux naturels (VDN)
Ils sont obtenus par une pratique très ancienne: le mutage à l'alcool. Les moûts très riches en sucre (252 g. minimum pour les vins français bénéficiant d'une AO)) sont mis à fermenter. En cours de fermentation, un ajout de 5 à 10 % en volume d'alcool vinique à 96° permet d'arrêter la fermentation. Ce procédé se traduit par une augmentation de la richesse alcoolique du vin tout en conservant une partie des sucres naturels du raisin. En fonction du moment où s'effectue ce mutage, le produit obtenu sera plus ou moins riche en sucre, donc sec, demi-sec ou doux. L'élevage s'effectue soit à l'abri de l'air, sans oxydation (élevage en milieu réducteur) soit au contact de l'air (élevage en milieu oxydatif).
En France, les VDN, issus des cépages; muscat, malvoisie, grenache et maccabeo, sont produits dans le sud de la France, essentiellement en Languedoc et en Roussillon ((Rivesaltes, Maury, Banyul, muscats de Mireval, de Frontignan, de Lunel, de Saint-Jean de Minervois) et dans le Sud de la Vallée du Rhône: (Rasteau, Beaumes-de-Venise), mais également en Corse: (muscat du cap corse).
