Vin et doses
Bonjour Isa,
Tout d’abord, je tiens à vous féliciter, un menu unique, une cuisine qui mise sur les bons produits travaillés avec amour et bon goût. Cela me semble un choix très pertinent.
Pour les vins, une vingtaine de références suffisent largement.
Pour moi, le service en pichets de 50 cl ne s’impose pas. Surtout que vous proposez des demie bouteilles et du vin au verre. Cette dernière formule répond à un nouveau mode de consommation. Elle est de plus en plus appréciée par les clients. Elle permet de concilier : plaisir, découverte et modération.
Dans ce cas, quelle quantité servir ?
Tout d'abord, je tiens à souligner qu'il n'existe pas de normes précises pour la quantité à servir lorsque vous servez du vin au verre. A condition de le faire figurer clairement sur votre carte, vous pouvez proposer vos vins à 6 ,10 , 12 voire 15 cl. Une excellente solution consiste à laisser le choix au client entre différentes options pour le même vin ( par exemple 6 ou 10 cl, éventuellement 8 ou 12). Mais l'expérience prouve que pour les raisons que nous connaissons ( prix, lutte contre l'alcool au volant...) il est plus facile de vendre du vin au verre lorsqu'il est servi en quantité raisonnable...
Personnellement, je suis favorable à 10 cl. Pourquoi 10 cl ? C'est ni trop, ni trop peu…
Pour le champagne : 8 ou 12 cl, au choix du client.
D’autre part, il est possible d’aller au-delà avec la formule du vin au verre en proposant 2 vins différents sur un même plat, par exemple : 2 x 5 cl au lieu de 10 cl. Oui, je sais, c’est du travail supplémentaire. Mais pour avoir pratiqué cette formule, je peux vous assurer que le succès est garanti. Un exemple : servez 5 cl de vin blanc et 5 cl de vin rouge sur un assortiment de fromage et écoutez les réactions des clients…

Quant au rhum, quelle bonne idée ! Les vieux rhums offrent une diversité remarquable si l’on tient compte de l’origine ( Martinique, Guadeloupe, Réunion, Cuba, etc.) et de l’âge des eaux-de-vie proposées. Sur votre carte des vieux rhums, n’hésitez pas à proposer différentes quantités : 4 cl ( classique) mais pourquoi pas 2 x 2 cl, voire 3 x 1,5 cl. ? Cela permet aux amateurs de faire une dégustation comparative et suscite toujours de nombreux commentaires. Après une telle dégustation, ils reviennent souvent avec des amis pour leur faire partager leur découverte.
Je vous rappelle qu’un très vieux rhum est le meilleur accord sur un moka fin. À l’approche de Noël et de la bûche traditionnelle pensez-y.