Le vin est un investissement en temps. Mais il est payant. Les restaurateurs qui modifient leur approche du vin, l'adaptent à leur cuisine, leur région, afin de proposer une sélection qui plait autant que l'assiette sont généralement récompensés. Le client heureux consomme, le taux de rotation augmente, et le chiffre d'affaires du vin aussi.
Se démarquer
Frédéric Lignon, manager et sommelier des Terrasses du château, à Poët-Laval (26), a choisi des vins dans un esprit nature et bio. Il a réalisé une nouvelle sélection de vins d'artisans. Et son chiffre d'affaires pour le vin a augmenté de plus de 20 %. "Nous proposions une carte classique. Nous avons voulu nous démarquer avec des vins d'artisans soucieux de l'environnement et de leur travail. Nous avons 35 références et trois champagnes, qui changent régulièrement car je travaille avec deux armoires à vin seulement. Avec cette approche, le chiffre d'affaires a augmenté. En général, chez les restaurateurs qui réalisent un travail sur le vin, le chiffre d'affaires du vin augmente d'environ 30 %", confie le professionnel. Sous réserve de réaliser un travail de vente, par exemple en intéressant le personnel et en le formant. Il faut aussi informer la clientèle de la typicité du vin et des accords possibles, sur la carte ou à l'ardoise. Même si les serveurs connaissent le vin, il faut penser au coup de feu. Il faut aussi que le prix soit équilibré pour que le produit se vende.
Fraîcheur estivale
"Il faut d'abord demander à son client ce qui lui ferait plaisir", rappelle Frédéric Lignon. Avec des plats légers, il convient de proposer des vins légers comme des vins de Loire ou de Touraine, des cabernet franc, pinot d'aunis, gamay, les vins du Beaujolais (brouilly par exemple)."Il faut aussi proposer des vins régionaux : les clients veulent boire local." Sur les traditionnelles tomates-mozzarella, le sommelier explique qu'avec l'acidité de la tomate et la saveur lactée, on peut jouer l'accord de contraste avec beaucoup de fraîcheur, en proposant par exemple un chenin de Loire. Sur des farcis aux légumes, des rouges légers de Loire, des syrah du nord du Rhône, des gamay structurés, comme La Souteronne d'Hervé Souhaut, du domaine Destezet en Ardèche. Ou encore un côtes-de-francs, un côtes-de-castillon, un puysseguin-saint-émilion, voire un pinot noir d'Alsace, comme ceux de Bienner. Le merlot, tendre, sur des notes de lilas, apporte aussi de la complémentarité au plat. "Le vin doit mettre en valeur le plat, et réciproquement", rappelle Frédéric Lignon.
Salades et pizzas
"Avec les salades, il faut éviter un rouge", conseille le sommelier. Privilégier un rosé léger ou vineux (qui sont plus colorés, ont plus de matière) si la salade a des ingrédient relevés. "Avec les salades au poulet, un blanc ; avec celles à la viande séchée, un rosé, et celles au fromage, je préconise un blanc, mais c'est selon le goût du client." Avec les moules-frite, un blanc "de type chardonnay, avec de la vivacité, comme Le Viré-Clessé de Robert Marin, le muscadet sur lie de Joseph Landron, ou un beaujolais blanc de Jean-Paul Brun", suggère le spécialiste. Avec les pizzas reines ou aux fruits de mer, les tavels vineux sont parfaits. Tels ceux façonnés par Éric Pfifferling, du domaine de l'Anglore. Ou des vins italiens comme le chianti classico ou le barolo, ou encore des rosés de Faugères, du Château des Estanilles. Et sur les desserts, un peu de sucre, mais de la fraîcheur et de la légèreté, pour terminer en beauté, avec par exemple un cerdon, peu alcoolisé et pétillant.
Propositions
Frédéric Lignon sommelier des Terrasses du Château propose plusieurs accords avec les mets estivaux à la carte
• Salade de ravioles, toasts au picodon, noix, lardons, oeufs
"En rouge léger : le chinon cuvée les Terrasses, de Pascal Lambert. Les notes de poivre blanc, de champignon, le côté fruits noirs et la trame tanique subtile s'accordent avec les noix, les lardons et les oeufs. Il a suffisamment de caractère et une belle minéralité." Prix pro HT : 5,50 €.
En blanc, le chardonnay IGP Coteaux des Baronnies, en bib, du Domaine de Rieu Frais, dans la Drôme. C'est un joli chardonnay floral, avec du gras et une belle acidité, parfait avec le fromage. Il amène de la vivacité et de la fraîcheur. C'est un chardonnay qui a du volume, un chardonnay de repas." Prix pro HT, bib 5 l 2012 : 10,95 €.
• Pavé de saumon, ratatouille
"Un accord dans l'opposition : on amène de la fraîcheur avec la cuvée tradition, blanc, en AOC côteaux-du-languedoc du Domaine de l'Escatte, et des notes acidulées pour faire un contraste avec le gras du saumon, et la ratatouille." Prix pro HT : 4,30 €.
• Gambas flambées au pastis, échalottes
"Le vin de pays des Côtes Catalanes, blanc, cuvée Bohème, du Domaine Les Conques. C'est un assemblage des cépages macabeu et grenache blanc. C'est un vin gras qui a une puissance bien marquée, de la minéralité et un côté fenouil. Cela permet d'affronter le côté alcoolisé et iodé de la gambas flambée." Prix pro HT : 3,98 €.
• Gigot d'agneau de 7 herues avec purée et jus au thym
Le malepère rouge, cuvée Partez pour le rêve, du domaine Le Mas de mon père. C'est un vin franc sur des notes chocolat noir, pruneau, légèrement ranciotées, avec une fraîcheur mentholée et d'eucalyptus, des tanins fins et veloutés… l'accord parfait avec viandes confites." Prix pro HT : 7,50 €
• Crème brûlée à la fleur de géranium
"Un beaumes-de-venise, vin doux naturel, du domaine de la Fourmone, 2007. Fraîcheur, acidité et sucrosité sont équilibrés. Sa subtilité florale se mêle à la crème en finesse." Prix pro HT : 7,70 €.
Publié par Sophie SENTY
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