Longtemps délaissés de la gastronomie, les cafés de spécialité semblent retrouver un nouvel engouement. Certains chefs mettent en avant ce produit de haute qualité dans leurs tasses et leurs assiettes. C’est le cas de Paul Fernandez, jeune chef qui imagine les noix de Saint-Jacques avec un crumble de café. Ou encore Dominique Costa, chef-pâtissier du Café de la Paix qui a élaboré des Cupcakes citron-café et des tartelettes café/fruits de la passion. Tous travaillent avec un café en grains de la marque Anne Caron, basée à Sacley (91). "Le café de spécialité est comme une épice qui est remplie d’arômes. Avec des temps de torréfaction longs, nous allons développer cette palette aromatique", explique Anne Caron, torréfactrice, sacrée Meilleur Ouvrier de France en 2023. Un nouveau terrain de jeu et de saveurs s’ouvre pour les chefs.
Des cafés haut de gamme
Mais trouver les arômes adéquats pour accompagner un plat relève du défi. "On passe par un temps d’échange avec les chefs pour trouver le café idéal pour la recette. Les restaurants peuvent aussi venir directement avec une idée bien précise." La torréfactrice leur propose ensuite une sélection de cafés haut de gamme. Parmi ses produits, le Blend Caron, un assemblage de quatre cafés du Guatemala, d’Ethiopie, de Nicaragua et du Brésil. "Cette recette a été confectionnée par mon père. C’est notre bestseller , ça correspond à 90 % de nos ventes."
Anne Caron développe aussi ses propres recettes comme la liqueur de café, la gelée au café, conçue en partenariat avec le confiseur la Cour d’Orgères. Simon Horwitz, chef du restaurant Elmer, en incorpore dans son Pigeon racine de persil asperge. "Un bon café fait la différence en gastronomie. Je pense que si un restaurant continue de servir du café de mauvaise qualité alors son image peut se dégrader. La différence sur la tasse n’est que de 10 centimes", explique Anne Caron.
Une torréfactrice engagée
Cette maîtrise du café de spécialité, Anne Caron la tient de ses parents Sylvain et Chantal Caron, fondateurs de la brûlerie Caron en 1974. "Je suis arrivée dans l’affaire familiale en 2005. Mon père a continué la torréfaction jusqu’à son décès en 2015", explique la gérante. Elle approfondit alors ses connaissances dans la torréfaction et participe à plusieurs concours. "Je suis devenue la première femme sacrée Meilleure torréfactrice de France 2017 et Meilleure ouvrière torréfacteur de France en 2023", se réjouit-elle.
À son savoir-faire d’exception, Anne Caron associe une démarche responsable forte : "La production du café est très liée aux personnes qui cultivent. Je voulais que mon activité ait un impact positif sur ces populations en soutenant des projets locaux". La production et la distribution sont éco-responsables. "Et nous allons aller plus loin dans la décarbonation du transport de nos grains de café", envisage Anne Caron.
Publié par Pour Aletheia Press, Lucas Saleur
