L'Hôtellerie Restauration : Comment vous est venue l'idée de servir à la française,
à l'anglaise et à la russe ?
Sébastien Caquelard : Nous cherchions, avec Patrice Vander, à dynamiser le service du dimanche à l'hôtel Royal. Nous avons écarté le brunch car l'Ermitage, hôtel de notre groupe situé tout à côté, le propose déjà. Nous ne voulions pas de buffet non plus. Et puis, en nous basant sur la charte du service à la française, éditée à cette période de notre réflexion, nous avons pensé à retracer les différents modes de service dans la tradition historique, ce qui avait aussi l'intérêt d'impliquer et de valoriser le personnel de salle. Nous sommes l'un des seuls établissements à présenter l'intégralité des services en un seul déjeuner.
Comment se déroule le service ?
Nous avons la chance d'avoir une cuisine et une rôtisserie ouvertes sur le restaurant. Le client choisit, mais à aucun moment, il ne se lève. L'entrée se base sur le service 'plat sur table', tel qu'il est pratiqué dans les dîners diplomatiques et même à l'Élysée. Trois entrées sont posées sur la table et le client se sert. Comme il est de règle dans le service à la française, tous les accompagnements sont présentés au client par le personnel, mais il se sert lui-même. Le plat principal est, lui, servi à la russe : le maître d'hôtel découpe au guéridon, devant le client, daurade, poularde, homard… Très en vogue au début du XXe siècle, ce type de service a été remplacé par le service à l'anglaise. Le fromage et le dessert sont choisis par le client, préparés à l'assiette et apportés à sa table comme le veut le service à l'anglaise. Il y a aussi beaucoup de repasse.
Comment vos équipes ressentent-elles ce choix ?
Ils sont très impliqués. Un vrai lien se crée avec le client. Ils sont heureux d'expliquer l'histoire, le pourquoi du comment. Nous avons créé un 'atelier de la pince' pour qu'ils apprennent à manier avec virtuosité la fourchette et la cuillère transformées en pince. Ils ont aussi appris à servir avec la queue de la casserole sous le bras. Techniquement, ils développent une vraie compétence.
Et les clients ?
Les clients aiment beaucoup ce raffinement. Ils souhaitent connaître l'histoire de cet art de vivre à la française. La preuve, sans publicité, juste avec le bouche à oreille, nous sommes passés de 20 couverts à 60 voire 90 couverts après la mise en place de ce service, pour un prix de 75 €, coupe de champagne incluse.
Sébastien Caquelard : Nous cherchions, avec Patrice Vander, à dynamiser le service du dimanche à l'hôtel Royal. Nous avons écarté le brunch car l'Ermitage, hôtel de notre groupe situé tout à côté, le propose déjà. Nous ne voulions pas de buffet non plus. Et puis, en nous basant sur la charte du service à la française, éditée à cette période de notre réflexion, nous avons pensé à retracer les différents modes de service dans la tradition historique, ce qui avait aussi l'intérêt d'impliquer et de valoriser le personnel de salle. Nous sommes l'un des seuls établissements à présenter l'intégralité des services en un seul déjeuner.
Comment se déroule le service ?
Nous avons la chance d'avoir une cuisine et une rôtisserie ouvertes sur le restaurant. Le client choisit, mais à aucun moment, il ne se lève. L'entrée se base sur le service 'plat sur table', tel qu'il est pratiqué dans les dîners diplomatiques et même à l'Élysée. Trois entrées sont posées sur la table et le client se sert. Comme il est de règle dans le service à la française, tous les accompagnements sont présentés au client par le personnel, mais il se sert lui-même. Le plat principal est, lui, servi à la russe : le maître d'hôtel découpe au guéridon, devant le client, daurade, poularde, homard… Très en vogue au début du XXe siècle, ce type de service a été remplacé par le service à l'anglaise. Le fromage et le dessert sont choisis par le client, préparés à l'assiette et apportés à sa table comme le veut le service à l'anglaise. Il y a aussi beaucoup de repasse.
Comment vos équipes ressentent-elles ce choix ?
Ils sont très impliqués. Un vrai lien se crée avec le client. Ils sont heureux d'expliquer l'histoire, le pourquoi du comment. Nous avons créé un 'atelier de la pince' pour qu'ils apprennent à manier avec virtuosité la fourchette et la cuillère transformées en pince. Ils ont aussi appris à servir avec la queue de la casserole sous le bras. Techniquement, ils développent une vraie compétence.
Et les clients ?
Les clients aiment beaucoup ce raffinement. Ils souhaitent connaître l'histoire de cet art de vivre à la française. La preuve, sans publicité, juste avec le bouche à oreille, nous sommes passés de 20 couverts à 60 voire 90 couverts après la mise en place de ce service, pour un prix de 75 €, coupe de champagne incluse.
Publié par Fleur Tari
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