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Ingrédients pour 4 personnes :
2 carrés d'agneau 8 côtes de 0,600 kg chacun
0,100 kg de beurre
0,200 kg de carottes pourpres
0,600 kg de carottes fanes
1 botte de thym citron
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
1 bain de friture
Sel, poivre, fleur de sel de Guérande
Préparer les carrés (Voir le Tour de main)
- Habiller, manchonner les carrés.
- Ranger serrés dessus les branches de thym et ficeler.
- Faire rissoler les os et parures concassés, ajouter la garniture carotte oignon, dégraisser, mouiller à hauteur à l'eau, ajouter du thym, et laisser cuire 30 à 40 minutes.
- Passer ce jus au chinois, l'assaisonner et le réserver au chaud.
Frire les carottes
- Éplucher les carottes, les émincer en longueur à la mandoline.
- Frire à 160 °C par petites quantités, les éponger sur papier absorbant, saler et réserver.
Cuire les carrés
- Saisir les carrés au beurre dans un sautoir en le retournant sur toutes ses faces.
- Au bout qu'une quinzaine de minutes mettre au four à 80/85 °C puis laisser reposer 10 minutes et l'assaisonner.
Dresser
- Répartir la viande et les légumes harmonieusement, monter le jus au beurre et le servir en saucière.
La qualité de l'agneau est rehaussée par la simplicité.
Vin conseillé : un Chiroubles "Domaine la Serve" 2010.
2 carrés d'agneau 8 côtes de 0,600 kg chacun
0,100 kg de beurre
0,200 kg de carottes pourpres
0,600 kg de carottes fanes
1 botte de thym citron
1 carotte
1 oignon
1 bouquet garni
1 bain de friture
Sel, poivre, fleur de sel de Guérande
Préparer les carrés (Voir le Tour de main)
- Habiller, manchonner les carrés.
- Ranger serrés dessus les branches de thym et ficeler.
- Faire rissoler les os et parures concassés, ajouter la garniture carotte oignon, dégraisser, mouiller à hauteur à l'eau, ajouter du thym, et laisser cuire 30 à 40 minutes.
- Passer ce jus au chinois, l'assaisonner et le réserver au chaud.
Frire les carottes
- Éplucher les carottes, les émincer en longueur à la mandoline.
- Frire à 160 °C par petites quantités, les éponger sur papier absorbant, saler et réserver.
Cuire les carrés
- Saisir les carrés au beurre dans un sautoir en le retournant sur toutes ses faces.
- Au bout qu'une quinzaine de minutes mettre au four à 80/85 °C puis laisser reposer 10 minutes et l'assaisonner.
Dresser
- Répartir la viande et les légumes harmonieusement, monter le jus au beurre et le servir en saucière.
La qualité de l'agneau est rehaussée par la simplicité.
Vin conseillé : un Chiroubles "Domaine la Serve" 2010.
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