En effet, que de grands vins gâchés par de mauvais verres. Mais cette vigilance au moment du choix ne doit pas être restrictive et se limiter aux seuls grands vins. Tous les vins méritent des verres qui vont permettre de les apprécier sous leurs différents aspects : visuel, olfactif et gustatif.
Cependant, après avoir mis en évidence l'importance du verre, des questions se posent : quels verres choisir ? Selon quels critères ? Quelles sont les erreurs à éviter au moment du choix ? A qui s'adresser ? En effet, la nature du verre, sa forme, son volume vont avoir une influence importante lors de la dégustation de chaque type de vin ou autres boissons.
Selon quels critères choisir ses verres ?
Le choix sera différent selon le type d'établissement, les vins et autres boissons proposés, le budget, les possibilités de stockage (aspect trop souvent oublié).En règle générale, on choisit une verrerie différente pour un bar à vin, une brasserie, un triple étoilé… On n'utilise pas les mêmes verres pour des vins jeunes, sur le fruit, et de vénérables millésimes. Très souvent, le budget constitue une contrainte. Le prix varie de moins d'un euro à 70 euros l'unité, selon le modèle choisi et le produit utilisé pour la fabrication (verre trempé, cristallin, cristal…). Pour un même nombre de verres, l'espace de stockage peut varier de 1 à 5. Pensez-y avant de passer commande.
Parmi les critères à prendre en compte, il y a également la résistance et l'entretien. L'expérience prouve qu'en restauration la casse, en particulier pour la verrerie, coûte cher, Il faut trouver un compromis entre la finesse du verre et sa résistance. Heureusement, de nos jours, la plupart des fabricants mettent sur le marché des verres conçus spécialement pour la restauration, qui prennent en compte ces différents critères.
Quelques erreurs à éviter
Il faut bannir les verres trop petits. Le volume doit être suffisant pour que, lorsque le verre est rempli aux deux tiers, on puisse effectuer un mouvement de rotation qui permet d'augmenter la surface en contact avec l'air afin de mieux percevoir arômes et bouquets. Mais il ne faut pas tomber dans l'excès inverse. Il est indispensable de pouvoir mettre le nez dans son verre, pas la tête…
On ne devrait jamais acheter un verre sans vérifier la qualité du 'buvant", c'est-à-dire le bord du verre. Pour ce faire, il suffit de passer légèrement les extrémités de deux doigts. Pour un verre de qualité, il ne doit pas y avoir de bourrelet. En effet, c'est cette partie qui va être en contact avec les lèvres, partie de la bouche ô combien sensible !
Il faut proscrire les verres de couleurs et les verres avec les pieds torsadés. Eviter les verres trop fragiles, difficiles à stocker et à nettoyer, la coupe pour les vins effervescents…
Où se les procurer ?
Vous n'avez que l'embarras du choix. Vous pouvez vous adresser à un des nombreux fournisseurs de matériel pour CHR, vous pouvez également vous rendre sur un salon professionnel. Dans le cas d'un achat important, création d'un établissement, renouvellement de la verrerie, c'est cette dernière solution qui doit être privilégiée. En effet, elle permet de comparer l'offre de différents fournisseurs et pour chacun d'entre eux les différents modèles. D'autre part, l'expérience prouve que les commerciaux présents sur les stands sont souvent d'anciens sommeliers ou/et oenologues qui vont vous guider dans votre choix à partir des critères énumérés ci-dessus.
D'autre part, avant de vous rendre chez votre fournisseur ou sur un salon, pensez à consulter catalogues et commentaires sur internet.
Evolution de l'offre
Jusqu'à la fin des années 1950, le verre a été considéré, essentiellement, comme un élément décoratif. D'où des verres aux formes tarabiscotées, souvent en couleur. Au début des années 1970, Claus Riedel, célèbre verrier autrichien, a présenté une première série de verres à vin, avec 10 formes différentes. De nos jours, la plupart des fabricants, dotés d'un service recherche et développement très performant, nous offrent des verres pour chaque type de vin, voire pour chaque cépage. Arc international a mis au point un matériau révolutionnaire, le Kwarx, qui permet au verre d'être plus brillant, plus transparent et plus résistant. Ce fabricant propose, entre autres, Arom'Up Fruity ,conçu pour révéler les arômes fruités liés aux cépages, Arom'Up Oaky imaginé pour révéler les arômes boisés des vins (et donc les arômes développés par l'élevage en fûts). Riedel, propose la gamme Spigelau. La cristallerie de Baccarat, fondée en 1764, consciente de la diversité des vins dans le monde vient de mettre sur le marché une gamme de verres universels sous le nom de "Château Baccarat". Réservé aux budgets confortables… Pour les budgets plus modestes et surtout pour le service du vin au verre, un des verres le plus couramment utilisé reste le verre INAO ou "Type INAO".
Le verre INAO
Ce verre, mis au point au début des années 1970, à la demande de l'INAO, d'où son nom, homologué par l'AFNOR en 1971, bénéficie de la norme ISO 3591 depuis 1977. Destiné, à l'origine, aux dégustations professionnelles, il s'est progressivement imposé en restauration. Critiqué par les puristes, il conserve sa place dans nos établissements, surtout pour le service du vin au verre. Parmi les avantages : il est adapté à la dégustation (quoi que puissent en dire ses détracteurs), il peut être utilisé pour les différents types de vins et d'eau-de-vie, il est facile à stocker et à transporter, peu fragile, son prix est raisonnable, il est facilement personnalisable (logo de l'établissement, repère centilitrage pour service au verre), etc.
Verres spécifiques
Indépendamment des verres présentés ci-dessus, il existe des verres spécifiques à certaines régions, cépages ou appellations : Alsace, Sud-Ouest, Hermitage, Zinfandel, Jerez (copita), Chinon avec la mention "beuvez toujours, ne meurez jamais". Nous sommes au pays de Rabelais… Liste non limitative.
La plupart de ces critères s'appliquent également pour la verrerie destinée aux autres boissons, en particulier pour le bar.
Publié par Paul Brunet, auteur des Blogs des Experts
