Événement : le 1er concours culinaire pour la pêche durable

Lundi 16 janvier 2012, des élèves venus d'écoles hôtelières de différentes régions de France et même de l'île de La Réunion étaient à l'école Ferrandi à Paris, cofondateur du concours, pour participer aux épreuves de la catégorie "Elèves" de ce premier concours culinaire consacré aux produits de la mer durables.
Mercredi le 18 janvier les épreuves de la catégorie "jeunes chefs" se sont déroulées au lycée hôtelier de Dinard, partenaire du concours. Ce sont cette fois cinq jeunes chefs de moins de trente ans qui ont rivalisé de créativité pour enchanter les yeux et les papilles du jury.

Un jury séduit par la qualité des créations
Le jury, présidé par André Eslan, représentant Olivier Roellinger, parrain du concours, était composé de professionnels de la filière, de chefs, des partenaires de cette initiative et de journalistes.
Le jury a été impressionné par la qualité des créations proposées par les candidats. Le défi était de réaliser une recette gastronomique et une recette "maison" facile à réaliser par le grand public avec la même espèce de poisson durable.

Un approvisionnement durable d'une espèce non menacée
Pour être sélectionnés, les candidats avaient effectivement dû préalablement choisir une espèce durable pour leurs recettes, choix qu'ils ont justifié devant le jury. Pour s'assurer que l'espèce choisie n'est pas menacée, ils ont dû prendre en compte plusieurs critères : la zone de pêche, la technique de pêche, la taille de maturité sexuelle. Cette réflexion est essentielle pour sensibiliser les futures générations de chefs à la fragilité des ressources halieutiques, comme l'explique Elisabeth Vallet, directrice Europe de l'Alliance Produits de la mer : "L'originalité de ce concours culinaire est de placer la durabilité au coeur des épreuves. Chaque candidat doit justifier et argumenter le choix de l'espèce qu'il propose. Les chefs ont un rôle clef à jouer pour la préservation des ressources : ils sont d'excellents ambassadeurs et prescripteurs de leurs produits, à la fois auprès du grand public mais également en amont de la filière, auprès des fournisseurs en produits de pêche et d'aquaculture."
Les candidats sélectionnés sur dossier ont ainsi proposé des recettes à base de : Bar de ligne, Légine Lieu noir, Lieu jaune de ligne, Mulet, Rouget, Grondin, Tacaud… Ils ont dû se procurer les poissons choisis en s'assurant de la durabilité de leur approvisionnement. Cette étape franchie, les candidats ont été notés sur l'originalité de leurs recettes, ses qualités gustatives, esthétiques et leur respect de la fiche technique qu'ils ont eux-mêmes conçue. Leurs recettes avaient des noms très alléchants, par exemple pour n'en citer que quelques-unes : Filet de Bar à l'unilatéral, Saint-Jacques sautées, topinambours en écaille, purée de légumes de saison et caramel d'épices ou Dos de Légine rôti au miel, duo de tubercules aux agrumes et sauce américaine, gelée de garbure au confit de canard et achards de légumes ou encore dos de lieu jaune et Saint-Jacques, risotto croustillant et topinambours caramélisés.

Un concours très pédagogique
L'intérêt et la motivation que les candidats ont manifesté lors de cette première édition du concours est un excellent signe de l'évolution dans les pratiques de la restauration, constatera Michel Mouisel, responsable du développement international de Ferrandi. Pour Michel Mouisel : "Il n'est en effet pas envisageable de préparer sérieusement les étudiants à la restauration de demain sans y inclure la notion de durabilité. En étant co-fondateur de ce concours, la volonté de l'école Ferrandi est de sensibiliser les futurs chefs afin qu'ils optent pour un approvisionnement durable préservant la ressource. Certes, on ne change pas tout du jour au lendemain, aussi ce choix doit être accompagné par tous les acteurs de la profession. Il en va de même pour la sensibilisation des consommateurs."
Pour Alain Bernard, chef des travaux du lycée de Dinard : "Pour certains des jeunes chefs, le développement durable est déjà mis en place au sein des établissements où ils travaillent. Pour d'autres, il s'agissait d'une nouvelle démarche personnelle qu'ils souhaitent développer quand ils deviendront chefs de cuisine ou d'établissement. Les chefs ont réellement le pouvoir et le rôle d'impulser de nouvelles pratiques durables au sein de leurs équipes, avec leurs fournisseurs et auprès des consommateurs."

Un défi pour la profession
De ce fait, il est ressorti des réflexions des candidats que certains des poissons qu'ils ont choisis mériteraient d'être mieux valorisés. C'est aujourd'hui un véritable défi pour les chefs de savoir mettre en valeur des poissons peu connus et dont la ressource n'est pas menacée, de les proposer à leurs clients pour diversifier les espèces consommées et ainsi lever la pression sur les espèces considérées plus "nobles", très consommées et surpêchées.
Vous voulez avoir un aperçu des réalisations des candidats, venez au salon Prorestel à Saint-Malo en février. Ce salon professionnel, organisé par la CCI Saint-Malo/Fougères, accueillera la remise des prix le 27 février sous la présidence d'Olivier Roellinger, et les lauréats du concours effectueront des démonstrations de leur recette durant les trois jours du salon.