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Installées dans les paysages vallonnés et ensoleillés des rives droites de la Garonne et de la Dordogne, les côtes-de-bordeaux offrent de nombreuses opportunités pour la restauration.
En 2009, l'Inao a approuvé le regroupement de plusieurs appellations sous l'AOC cotes-de-bordeaux. Depuis la publication d'un décret au Journal officiel du 31 octobre 2009, les dénominations : blaye, cadillac, castillon ou francs peuvent compléter l'appellation côtes-de-bordeaux si les vins répondent aux conditions fixées par le cahier des charges.
• Caractère des côtes-de-bordeaux et accords avec les mets
Les vins de côtes-de-bordeauxoffrent une grande diversité. Les vins blancs secs - mais souples -produits dans les régions de Blaye et de Francs accompagnent parfaitement les fruits de mer, les poissons (surtout s'il s'agit de poissons meunière ou grillés), les viandes blanches et les fromages de chèvre.
Les rouges ne sont pas moins divers avec des vins corsés sans excès sous les appellations blaye et cadillac. Des vins qui accompagnent très bien les viandes blanches, les viandes rouges grillées, les fromages pas trop puissants. Plus corsés et plus généreux ceux de Castillon sont recommandés sur les viandes rouges, le gibier en général, et sur les fromages qui ont du caractère.
• Les autres appellations du Bordelais
- Premières-côtes-de-bordeaux : appellation réservée aux vins tranquilles blancs.
- Côtes-de-bourg : Les rouges sont fins et fruités avec une bonne aptitude au vieillissement. Les blancs (rares) sont secs et fruités.
- Graves-de-vayres : les vins blancs, généralement secs, sont à boire jeunes. Les rouges peuvent être bus jeunes, sur le fruit, ou après quelques années de bouteille.
- Sainte-foy-bordeaux : les vins blancs (rares) sont moelleux. Les rouges relativement corsés arrivent à maturité rapidement
• Caractère des vins et accords avec les mets
Les vins blancs secs des appellations côtes-de-bourg et graves-de-vayres sont à servir sur les fruits de mer, les poissons grillés ou meunière. Les vins blancs moelleux des AOC sainte-foy-bordeaux et premières-côtes-de-bordeaux sont à servir sur le foie gras, les poissons en sauce, les fromages persillés, les desserts aux amandes, les tartes aux fruits blancs.
Les vins rouges de côtes-de-bourg et graves-de-vayres, bien équilibrés, peuvent être servis sur les grillades, les plats en sauce et le gibier à plumes… Sur ce dernier, on donnera la préférence à un vin rouge de sainte-foy-bordeaux qui présente une solide structure tannique et une bonne aptitude au vieillissement.
• Une opportunité pour les restaurateurs
Certes, ils sont moins connus que les grandes appellations du médoc, des graves et de saint-émilion. Cela ne représente pas un handicap pour le restaurateur, bien au contraire. Moins demandées, ces AOC permettent d'avoir à la carte des vins de qualité à des prix raisonnables. Qui plus est, ils arrivent souvent à maturité avant leurs grands frères. Un avantage incontestable, car ils restent moins longtemps en cave.
Pour vendre facilement ces vins en restauration, il suffit de savoir en parler. Les situer géographiquement, connaître l'encépagement et les caractères des vins que vous proposez à la carte. Une tâche que ne semble pas insurmontable….Le vigneron, si vous achetez directement, ou votre revendeur sont en mesure de vous fournir ces renseignements.
Pour la carte des vins, n'hésitez pas à créer, pour le Bordelais, une rubrique 'Vins de Côtes' et à faire découvrir des appellations trop rarement présentes sur les cartes de vins. C'est souvent le cas des graves-de-vayres et de sainte-foy-bordeaux.
Publié par Paul BRUNET
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