Fraîcheur de toutes les couleurs

Quand on évoque des vins frais pour accompagner les plats estivaux et les mois ensoleillés, on pense tout de suite au rosé. Pourtant, il en existe aussi en blanc comme en rouge. Comme toujours avec le vin, il faut se méfier des idées reçues. "On peut avoir des vins d'hiver qui s'accordent avec le gibier mais apportent de la fraîcheur. Par exemple, ceux du Château de Mille, dans le Luberon : ces vins ont une grande fraîcheur et une grande vivacité", explique la sommelière conseil Virginie Faure.

La fraîcheur ne signifie pas seulement la température de service. "Il y a des vins dans le Sud réputés chaleureux mais, selon le travail du vigneron et le terroir - comme à Calce, dans les Pyrénées-Orientales -, on trouve des blancs et des rouges avec une grande fraîcheur, une vivacité et une acidité qui offrent un côté rafraîchissant. L'appellation pic-saint-loup, par exemple : on est sur des terroirs du Sud, mais le climat, les sols et le côté montagneux influencent les vins." L'altitude ou l'amplitude thermique - pour les vins du Luberon ou du Ventoux, notamment - vont apporter de la fraîcheur dans les verres. La sommelière évoque les vins du Val de Loire, dont l'acidité et les tanins fins génèrent un côté friand et frais. La spécialiste explique également : "Le climat à Bordeaux est plus frais que dans le Sud : les rouges ont des tanins, mais aussi un support de fraîcheur."

Goûter

Virginie Faure rappelle une règle qui change la donne en termes de ventes : "Il faut goûter. Un restaurateur vendra mieux ce qu'il aime. Il ne faut pas hésiter à regoûter avec sa cuisine." Elle souligne aussi l'intérêt de faire participer les serveurs aux accords mets-vins. Si l'on adapte sa carte des plats aux saisons, il faut aussi savoir quels vins choisir pour les accompagner, sans les écraser, et joueront leur rôle de fraîcheur attendue en été.


Ne pas oublier le rosé

"Avoir une carte des rosés est une bonne idée. Ces vins ont le vent en poupe, ils sont plus légers et vont bien avec un climat estival." Les vins de Provence feront flirter légèreté et déjeuners au soleil. Quant aux rosés plus puissants, les Tavel par exemple, ils se marieront mieux avec les soirées estivales et des repas gastronomiques. Le restaurateur peut proposer des appellations moins connues ou des IGP, moins onéreux. Mais cela implique d'expliquer les vins ou de mettre quelques lignes supplémentaires sur la carte (ou l'ardoise), pour préciser les arômes, les accords et faciliter le choix. L'information peut engendrer la vente. Il ne faut pas hésiter à utiliser des guides pour obtenir des renseignements sur les vins, les appellations. Ils comportent également des suggestions d'accord. Si vous vous demandez quoi conseiller avec la ratatouille estivale, Hachette recommande par exemple sur son site internet (donc gratuitement) un grignan-les-adhémar ou un cabardès…. Chercher ces informations et les présenter à sa clientèle représente un petit investissement en temps, mais le bénéfice est réel.

Fromage et desserts

Au moment de servir le fromage, il peut être judicieux de rappeler que celui-ci s'accorde à merveille avec un vin blanc sec. Les arômes du vin sont mis en valeur sans écraser ceux du fromage, en offrant davantage de fraîcheur qu'avec un rouge. Par exemple, un fromage de chèvre associé à un Domaine Forbin de Janson, AOC luberon. Pour les desserts, le sucre appelle le sucre. Le contraste entre un vin sec et un dessert peut effectivement être brutal. Il faut donc trouver le compromis pour offrir fraîcheur et sucrosité. Avec un effervescent sucré, un Cerdon de l'AOC bugey, une blanquette de Limoux, ou une Clairette de Die, par exemple. Les trois ayant aussi l'avantage de leurs petits prix (4-5 € HT en moyenne).


Propositions mets/vins

La sommelière conseil Virginie Faure s'est prêté à un exercice d'accords mets et vins fraîcheur : "Avec un Poulet grillé et julienne de légumes, ou un Pain roulé à la tapenade et au thon, un Saumur Champigny, cuvée du domaine Roches neuves, en 2011. On est sur des petits fruits rouges et des tanins fins.

• Pour un gigot d'agneau à l'origan ou des grillades, un rouge en AOC luberon du Château de Mille, 2006. C'est un millésime qui présente beaucoup de fraîcheur, des notes d'eucalyptus et une belle trame tannique.

• En accompagnement de sardines au pistou, un blanc en IGP Côtes catalanes du Domaine L'Horizon, 2010, qui s'associe bien avec le côté ailé et relevé du pistou, ou un côtes-du-roussillon cuvée Le Plaisir, du Mas Amiel, en blanc, qui s'associe bien avec ce plat grâce à son côté minéral et sa légère amertume.

• Sur une salade tomates-mozzarella, le vin de France Marcel Lapierre, cuvée Raisin Gaulois : c'est un bouquet explosif de fruits rouges parfait.

• Tarte aux fraises : un rosé 2010, cuvée Révélation, en AOC luberon,  de la cave de Bonnieux. Avec la tarte il faut de la matière, et ce rosé amène de la consistance, et son côté très fruité se marie idéalement avec les fraises."

Service et température

"Il ne faut pas hésiter à servir ces vins frais, par exemple à 16 °C. Avec la température extérieure, celle du vin va très vite augmenter."