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Par
la force des choses, cuisiner des frites fraîches maison va occasionner une
surcharge de travail : réception et stockage des pommes de terre ; épluchage,
taillage et lavage ; cuisson en deux temps. En revanche, sur le plan
de la dégustation, pour le client, c'est un vrai plus. De plus, les invendus
devront être éliminés en fin de journée.
Pour réaliser de bonnes frites, il faut :
• choisir des pommes de terre adaptées : binjte, agria, agita ou vitelotte à chair bleue.
• les éplucher, les tailler et les laver soigneusement pour éliminer le maximum d'amidon.
• les égoutter, les sécher dans un linge propre et les faire frire dans un bain de friture à 160 °C jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement, mais se tiennent encore.
• les égoutter, les réserver dans une plaque recouverte d'un linge, les refroidir rapidement et les conserver au froid.
• au moment de l'utilisation, les plonger dans un bain de friture à 180 °C jusqu'à belle coloration.
• les égoutter, les saler, les servir.
Une frite de qualité doit être croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
Concernant les huiles à utiliser, ce sont celles supportant des températures élevées (arachide, tournesol, olive (attention au goût !)) et les huiles 'spéciale friture'.
Pour contrôler le bain de friture, il existe des kits 'spécial friture' pour savoir quand changer l'huile.
Pour terminer, je peux vous conseiller une solution alternative : les frites fraîches sous atmosphère. Permettant une gestion des stocks plus facile, elles sont pratiquement aussi bonnes que des fraîches.
Pour réaliser de bonnes frites, il faut :
• choisir des pommes de terre adaptées : binjte, agria, agita ou vitelotte à chair bleue.
• les éplucher, les tailler et les laver soigneusement pour éliminer le maximum d'amidon.
• les égoutter, les sécher dans un linge propre et les faire frire dans un bain de friture à 160 °C jusqu'à ce qu'elles s'écrasent facilement, mais se tiennent encore.
• les égoutter, les réserver dans une plaque recouverte d'un linge, les refroidir rapidement et les conserver au froid.
• au moment de l'utilisation, les plonger dans un bain de friture à 180 °C jusqu'à belle coloration.
• les égoutter, les saler, les servir.
Une frite de qualité doit être croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur.
Concernant les huiles à utiliser, ce sont celles supportant des températures élevées (arachide, tournesol, olive (attention au goût !)) et les huiles 'spéciale friture'.
Pour contrôler le bain de friture, il existe des kits 'spécial friture' pour savoir quand changer l'huile.
Pour terminer, je peux vous conseiller une solution alternative : les frites fraîches sous atmosphère. Permettant une gestion des stocks plus facile, elles sont pratiquement aussi bonnes que des fraîches.
Publié par Marcel MATTIUSSI
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