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► Pour préparer un tartare de dorade ou de bar, il est préférable d'utiliser du poisson surgelé.
Vrai ou faux ?
Vrai. La congélation ou la surgélation (24 heures à - 20 °C ou 96 heures à - 18 °C en tous points du produit) permettent de tuer certains parasites comme l'anisakis, qui peut être présent dans la chair du poisson sauvage et qui peut engendrer des troubles digestifs aigus ou chroniques. Les poissons d'élevage, qui ont normalement une alimentation contrôlée et sont élevés dans un milieu exempt de parasites, ne nécessitent pas cette congélation avant utilisation à cru. La cuisson permet également de tuer ces parasites.
► Une analyse bactériologique révèle un nombre trop important de Clostridium perfringens dans un boeuf bourguignon. Le problème vient certainement de l'un des cuisiniers qui ne s'est pas lavé les mains en parant la viande.
Vrai ou faux ?
Vrai… ou faux. Le produit a pu être contaminé en amont, lors de l'abattage par exemple, ou lors des manipulations, car ce germe se retrouve un peu partout dans la nature. Clostridium perfringens est une bactérie anaérobie, qui se développe en l'absence d'air. Un plat en sauce réalisé en grande quantité lui convient donc très bien car l'ébullition permet un dégazage de la préparation. Une multiplication anormale de ce germe traduit souvent une mauvaise maitrise des températures de cuisson (car la cuisson détruit les formes végétatives mais pas ou peu les spores), de refroidissement et/ou de réchauffage des préparations.
► Après ouverture d'un seau de mayonnaise du commerce, je peux le conserver jusqu'à la DLC (Date limite de consommation).
Vrai ou faux ?
Faux : Une fois entamée, la mayonnaise réalisée à partir d'ovoproduits doit être utilisée rapidement, dans le seau bien fermé, sauf mention contraire du fabricant. La date d'ouverture et la date limite de consommation doivent être systématiquement notées sur l'emballage.
► Je peux stocker le poisson frais et la viande dans la même chambre froide.
Vrai ou faux ?
Vrai, mais uniquement si vous n'avez qu'une seule chambre froide pour les produits à risque. Il faut alors bien séparer les différents produits, sur des étagères différentes, et surtout les protéger pour éviter les contaminations croisées. Un coffre à poisson sera très utile dans ce cas.
Le poisson frais subit des phénomènes enzymatiques très fragilisants, et doit être maintenu à la température de la glace fondante, c'est à dire entre 0 et + 2 °C. Les viandes hachées et les filets de poisson demandent également une température inférieure à 2 °C car les transformations liées au morcelage, filetage ou hachage déstructurent la chair et la rendent plus vulnérable. La température des chambres froides doit être adaptée aux produits les plus fragiles.
► Je viens d'ouvrir un food-truck. Je ne suis pas obligé de tenir compte de la marche en avant car je n'ai pas assez d'espace.
Vrai ou faux ?
Faux. Pour rappel, le principe de la marche en avant est la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps. Si vous manquez de place, un même plan de travail peut servir à plusieurs tâches mais il doit être nettoyé et désinfecté entre chaque opération différente.
► L'utilisation du lait cru est
interdite en restauration.
Vrai ou faux ?
Vrai ou faux ?
Faux.
À partir du moment où vous vous fournissez chez un producteur ou un
distributeur agréés, vous pouvez utiliser du lait cru dans vos préparations, en respectant
bien sûr les conditions de conservation adéquates et en pratiquant des
autocontrôles. Si, pour une question de goût, vous l'utilisez pour des
préparations nécessitant peu ou pas de cuisson (yaourts, crème anglaise…) il
est conseillé de le faire bouillir quelques minutes au préalable pour éliminer
les risques bactériens (Listeria
monocytogenes par exemple).
► Je dois jeter les dosettes de café dont la date est dépassée.
Vrai ou faux ?
Faux. Les produits secs ont une DDM (Date de durabilité minimale) et présentent peu de dangers. Le goût et les arômes s'atténuant avec le temps, le choix est laissé à l'appréciation du professionnel sur la base de critères de qualités organoleptiques.
Vrai ou faux ?
Faux. Les produits secs ont une DDM (Date de durabilité minimale) et présentent peu de dangers. Le goût et les arômes s'atténuant avec le temps, le choix est laissé à l'appréciation du professionnel sur la base de critères de qualités organoleptiques.
► Certaines bactéries
résistent à plus de 63 °C.
Vrai ou faux ?
Vrai. Ces bactéries sont dites thermophiles. Sauf exception, elles ne se développent plus à des températures supérieures à 60°C mais ne elles ne sont pas détruites et peuvent sporuler. Seule une température de 120°C (supérieure à la température de l'ébullition de l'eau) pendant un temps suffisant permet alors de les détruire. Ces données doivent impérativement être prises en compte lorsque l'on veut pasteuriser ou stériliser des aliments.
Vrai ou faux ?
Vrai. Ces bactéries sont dites thermophiles. Sauf exception, elles ne se développent plus à des températures supérieures à 60°C mais ne elles ne sont pas détruites et peuvent sporuler. Seule une température de 120°C (supérieure à la température de l'ébullition de l'eau) pendant un temps suffisant permet alors de les détruire. Ces données doivent impérativement être prises en compte lorsque l'on veut pasteuriser ou stériliser des aliments.
► Qu'est-ce qu'un refroidissement rapide ?
a. Descendre à - 18 °C en moins de deux heures
b. Passer de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures
c. Passer de 100 °C à 10 °C en moins d'une heure
b). Il s'agit de descendre d'une température de 63°C 'à coeur' à une température de 10°C 'à coeur' en moins de deux heures. Ces deux heures correspondent à la phase de latence ou d'adaptation au milieu des germes. Passées ces deux heures, les bactéries commencent à se multiplier de façon très rapide.
- 18 °C correspond à la température de conservation des denrées surgelées.
► Je viens d'avoir un contrôle sanitaire. J'ai l'obligation d'afficher sur ma devanture les résultats du contrôle.
Vrai ou faux ?
Faux. Vous devez conserver ces résultats et être en mesure de les présenter aux inspecteurs de la DD(Cs) PP lors d'un nouveau contrôle. Si vous le désirez, vous pouvez utiliser l'affichette qui vous sera transmise par les services de contrôles (ou téléchargeable sur Internet) mais ce n'est pas une obligation. Par-contre, les résultats de ces contrôles sont automatiquement mis en ligne sur le site Alim 'confiance, depuis le 3 avril 2017.
a. Descendre à - 18 °C en moins de deux heures
b. Passer de 63 °C à 10 °C en moins de deux heures
c. Passer de 100 °C à 10 °C en moins d'une heure
b). Il s'agit de descendre d'une température de 63°C 'à coeur' à une température de 10°C 'à coeur' en moins de deux heures. Ces deux heures correspondent à la phase de latence ou d'adaptation au milieu des germes. Passées ces deux heures, les bactéries commencent à se multiplier de façon très rapide.
- 18 °C correspond à la température de conservation des denrées surgelées.
► Je viens d'avoir un contrôle sanitaire. J'ai l'obligation d'afficher sur ma devanture les résultats du contrôle.
Vrai ou faux ?
Faux. Vous devez conserver ces résultats et être en mesure de les présenter aux inspecteurs de la DD(Cs) PP lors d'un nouveau contrôle. Si vous le désirez, vous pouvez utiliser l'affichette qui vous sera transmise par les services de contrôles (ou téléchargeable sur Internet) mais ce n'est pas une obligation. Par-contre, les résultats de ces contrôles sont automatiquement mis en ligne sur le site Alim 'confiance, depuis le 3 avril 2017.
Publié par Laurence Le Bouquin (quiz effectué en partenariat avec la DGAL)
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