L'équilibre alimentaire : peut-on en faire tout un plat ?

Une alimentation équilibrée permet de couvrir les besoins en nutriments indispensables à l'organisme (voir l'article 'fast-food peut-il rimer avec équilibre alimentaire ?), et pour cela, idéalement, les repas devraient comporter un aliment de chaque groupe. Ces groupes alimentaires, souvent représentés par une pyramide, permettent de classer les aliments en fonction de leurs apports nutritionnels.

L'équilibre du repas

Source : Institut National de Prévention et d'Education pour la Santé (INPES).

La pyramide précise également les proportions conseillées pour chaque catégorie d'aliments.
- Les produits laitiers apportent le calcium indispensable à la construction et à l'entretien de la masse osseuse. Dans les menus, ils sont faciles à intégrer sous forme de lait, de fromage, de fromage blanc, faisselle ou yaourt.
- La viande et ses équivalents (poisson, oeufs, abats) sont riches en protéines, molécules, indispensables à la vie et notamment à l'entretien de la masse musculaire. En France, ce groupe constitue en général l'élément principal du repas et on retrouve facilement des éléments de ce groupe en entrée, en plat et même souvent dans le dessert sous forme d'oeuf. Pas de carence possible !
- Les fruits et légumes (les fameuses "5 portions de fruits et légumes par jour") ont de très nombreux atouts nutritionnels : richesse en vitamine C qui permet à l'organisme de mieux résister aux infections, en carotène (provitamine A) qui protège la peau et la vue, richesse en fibres pour la régulation du transit intestinal, et apport de glucides pour avoir de l'énergie. Leur teneur en eau est élevée, d'où un apport énergétique faible. Pour qu'un menu soit parfaitement équilibré, il est conseillé de prévoir une crudité et une cuidité (exemple : s'il y a des tomates crues en entrée, un accompagnement du plat à base de courgettes cuites complètera le repas).
- Les féculents (pain, pâtes, pommes de terre, légumes secs, etc.) donnent de l'énergie, sont riches en protéines et en vitamines du groupe B et sont très rassasiants. Indispensable à chaque repas si vous ne voulez pas que vos clients quittent la table en ayant faim !
- Les matières grasses (beurre, crème, huile…) seront également très intéressantes car riches en vitamines A, D et E, mais elles apportent en contrepartie beaucoup d'énergie. La tendance est donc à une utilisation moindre des matières grasses d'assaisonnement.
- Les produits sucrés font partie intégrante d'une alimentation équilibrée. Ils apportent de l'énergie rapidement métabolisée par l'organisme, mais sont surtout là pour notre plus grand plaisir !
L'apport nutritionnel principal du dernier groupe alimentaire, les boissons, est bien sûr l'eau (eau de boisson mais aussi sous forme de café, thé, tisanes…). Quant au vin, le Plan National Nutrition et Santé (PNNS), préconise la consommation maximale de 2 à 3 verres par jour.

A partir de là, de très nombreuses combinaisons sont possibles.

C'est l'assemblage des préparations qui permet d'obtenir un repas équilibré. Un plat à lui tout seul, ne peut pas être vraiment équilibré, car il ne pourra pas contenir tous les groupes d'aliments. Certains plats cependant s'en rapprochent : une pizza fromage, jambon, champignons accompagnée d'une salade verte, et consommée en quantité adaptée aux besoins du consommateur, constitue un repas équilibré.

Equilibre et légèreté : même combat ?
Un repas peut être équilibré tout en étant très riche sur le plan énergétique, et donc inadapté pour un client désireux de perdre du poids (c'est par exemple le cas de la pizza d'environ 400 g si on la consomme entièrement). Un repas constitué d'une salade, d'un véritable cassoulet et d'une faisselle aux fruits rouges sera équilibré… mais pas très léger ! Ce sont donc deux notions bien différentes.
Un menu "léger" aura des teneurs réduites en matières grasses et en sucres, afin de favoriser un amincissement. Lorsqu'on parle "équilibre alimentaire", c'est l'aspect santé qui est mis en avant, et non pas la perte de poids. Les régimes draconiens sont (et à juste titre) de plus en plus décriés et les consommateurs ont désormais envie de manger sainement tout en se faisant plaisir. Leur proposer un menu "équilibré" est donc une bonne alternative.

Comment mettre en avant un menu équilibré ?
Ce menu équilibré peut tout simplement être proposé au même titre que le menu du jour, inscrit sur l'ardoise ou sur feuille volante ajoutée avec la carte, avec entrée, plat et dessert. Cela peut être un menu fixe, qu'il est possible de modifier une fois par mois ou par saison selon les possibilités du restaurant. Autre solution : différenciez certains plats par un logo ou un dessin, ou encore une couleur, en précisant bien que si les clients commandent ces différents plats et en font un repas complet, le menu sera équilibré.

Dans tous les cas, l'argument de vente est la santé, la forme, le bien-être, les apports en nutriments essentiels. N'hésitez pas à vous faire conseiller par un diététicien-nutritionniste ou un médecin-nutritionniste, pour valider vos menus et leur accorder plus de crédit auprès de votre clientèle. L'objectif final est de montrer à vos clients que l'on peut manger sain tout en se régalant !