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Les producteurs de biodéchets sont tenus de mettre en place un tri des déchets et une collecte séparée des biodéchets, afin d'augmenter le recyclage des déchets organiques et d'en réduire les quantités orientées vers la décharge ou l'incinération. Le GECO Food Service et l'Ademe ont été mandatée par le Ministère de l'Agriculture pour rédiger, avec les professionnels de la restauration, une synthèse des textes réglementaires avant de publier un guide de bonnes pratiques sur la gestion des biodéchets en restauration (sortie 1er trimestre 2017).
Qu'est-ce qu'un biodéchet ?
Les biodéchets regroupent les déchets issus de ressources
naturelles animales ou végétales. Ils se dégradent sous l'action de bactéries
et autres micro-organismes. La restauration fait partie des principales
activités productrices de déchets alimentaires (avec le commerce et la
distribution alimentaire, les marchés de gros et forains, les industries
agroalimentaires). Sur les 1,5 millions de tonnes de déchets alimentaires en
France par an, 15 % (soit 221 KT/an), selon l'ADEME, sont issus de la
restauration.
Qui est concerné ?
Depuis janvier 2016, le tri de biodéchets concerne tous les restaurateurs dont la production dépasse le seuil de 10 tonnes de biodéchets par an, soit un restaurant servant en moyenne 250 couverts par jour et ouvert toute l'année.
Suite à La Loi pour la Transition Energétique et la croissance verte, l'obligation de tri des biodéchets devra être généralisée d'ici 2025 à tous les producteurs (donc à tous les restaurateurs) y compris les ménages et quelles que soient les quantités produites.
• Pourquoi les déchets de cuisine et de table présentent-ils des risques sanitaires ?
La plupart du temps, les espaces de cuisine de restaurants et leurs espaces de stockage de matières premières ou local déchets ne permettent pas de garantir l'absence de croisement de flux alimentaires, ce qui implique un risque sanitaire de contamination croisée entre déchets d'origine animale (lait, oeuf, viande, poisson, miel, etc.) et les autres déchets (pains, épluchures…).
Ces déchets (SPAn C3) ne peuvent pas être valorisés directement en épandage et/ou en alimentation animale. Il existe en effet un risque de contamination des hommes et des animaux d'élevage par certains virus ou bactéries très résistants (exemples : salmonelles, virus de la peste porcine…) via l'alimentation animale, ou par le sol en cas d'épandage.
Pour ces raisons sanitaires, sans transformation spécifique, les déchets de cuisine et de table issus de la restauration sont strictement interdits pour alimenter des animaux d'élevage producteurs d'aliments pour l'homme (porc, volaille, ruminants, etc.).
• Tous les déchets alimentaires des restaurants deviennent-ils des sous-produits animaux et donc concernés par un tri spécifique en vue de leur valorisation ?
Qui est concerné ?
Depuis janvier 2016, le tri de biodéchets concerne tous les restaurateurs dont la production dépasse le seuil de 10 tonnes de biodéchets par an, soit un restaurant servant en moyenne 250 couverts par jour et ouvert toute l'année.
Suite à La Loi pour la Transition Energétique et la croissance verte, l'obligation de tri des biodéchets devra être généralisée d'ici 2025 à tous les producteurs (donc à tous les restaurateurs) y compris les ménages et quelles que soient les quantités produites.
Les difficultés rencontrées par les professionnels de
la restauration
Cette mesure de tri des biodéchets qui fait suite aux Grenelles de l'environnement, a été essentiellement perçue sous le prisme environnemental, alors que les réglementations de type sanitaire sont importantes et restent encore méconnues.
Les restaurateurs sont encouragés à opter pour la valorisation par retour au sol de leurs biodéchets, mais ceci sans exposer la filière à des risques sanitaires. À ce jour, la réglementation sanitaire comporte donc des dispositions particulières pour les déchets de cuisine et de table lorsqu'ils sont :
· destinés à la fabrication de compost ou de biogaz ;
· destinés à une valorisation (via un établissement de transformation de sous-produits animaux) ;
· destinés à l'alimentation animale.
Cette mesure de tri des biodéchets qui fait suite aux Grenelles de l'environnement, a été essentiellement perçue sous le prisme environnemental, alors que les réglementations de type sanitaire sont importantes et restent encore méconnues.
Les restaurateurs sont encouragés à opter pour la valorisation par retour au sol de leurs biodéchets, mais ceci sans exposer la filière à des risques sanitaires. À ce jour, la réglementation sanitaire comporte donc des dispositions particulières pour les déchets de cuisine et de table lorsqu'ils sont :
· destinés à la fabrication de compost ou de biogaz ;
· destinés à une valorisation (via un établissement de transformation de sous-produits animaux) ;
· destinés à l'alimentation animale.
• Pourquoi les déchets de cuisine et de table présentent-ils des risques sanitaires ?
La plupart du temps, les espaces de cuisine de restaurants et leurs espaces de stockage de matières premières ou local déchets ne permettent pas de garantir l'absence de croisement de flux alimentaires, ce qui implique un risque sanitaire de contamination croisée entre déchets d'origine animale (lait, oeuf, viande, poisson, miel, etc.) et les autres déchets (pains, épluchures…).
Ces déchets (SPAn C3) ne peuvent pas être valorisés directement en épandage et/ou en alimentation animale. Il existe en effet un risque de contamination des hommes et des animaux d'élevage par certains virus ou bactéries très résistants (exemples : salmonelles, virus de la peste porcine…) via l'alimentation animale, ou par le sol en cas d'épandage.
Pour ces raisons sanitaires, sans transformation spécifique, les déchets de cuisine et de table issus de la restauration sont strictement interdits pour alimenter des animaux d'élevage producteurs d'aliments pour l'homme (porc, volaille, ruminants, etc.).
• Tous les déchets alimentaires des restaurants deviennent-ils des sous-produits animaux et donc concernés par un tri spécifique en vue de leur valorisation ?
La grande majorité
des déchets alimentaires issus des restaurants sont concernés. Ainsi, du fait
des risques de contamination croisée en restaurant, le pain ne peut être exclu
de cette catégorie de déchets. Les crustacés et les coquilles de mollusques (moules, huitres
...) doivent également être intégrés dans ce même gisement de biodéchets à
trier. En revanche, les boissons liquides ne sont pas des déchets de cuisine et
de table et sont donc hors champs d'application du règlement CE 1069-2009 à
l'exception des boissons contenant des matières animales (le lait par exemple).
• Quelles solutions pour le restaurateur ?
Règles d'hygiène à mettre en oeuvre par le restaurateur
Pour une bonne traçabilité des déchets de cuisine et de table, les restaurateurs doivent décrire les procédures de maîtrise sanitaire pour le tri et la conservation sur place des déchets dans leur Plan de maîtrise Sanitaire et ceci, à toutes les étapes de tri, de récupération, de stockage, de conservation, de collecte et de destination de ces déchets.
Selon la réglementation déchets, la responsabilité du restaurateur producteur de déchets reste en effet engagée sur la collecte et la destination de ses biodéchets.
Aucune obligation n'est imposée concernant les moyens et locaux de stockage des biodéchets avant la collecte par des prestataires car les conditions de durée et de température sont variables en fonction des lieux d'entreposage (différences de température en fonction des climats régionaux ou des saisons).
Dégradation des biodéchets lors du stockage
Lors du stockage des déchets de cuisine et de table, il y a parfois une dégradation des biodéchets favorisée par des températures ambiantes trop élevées et/ou une durée de stockage trop longue. Cette dégradation augmente les risques sanitaires associés aux biodéchets.
Traitements des biodéchets
En dehors de la traditionnelle collecte en bac, différents appareils disponibles sur le marché permettent de résoudre des problèmes logistiques (volume de stockage, nuisances) et/ou d'automatiser la pré-collecte : stockage en chambre froide, poubelle, séchage et broyage avec stockage obligatoire.
Mais cette étape de pré-collecte ne constitue qu'une étape préparatoire et ne changera rien au statut du biodéchet qui devra être valorisé par les mêmes circuits agréés de valorisation. En effet, du point de vue de la réglementation, ces étapes de pré-collecte, quelle que soit la forme solide ou liquide qu'y prend le biodéchet, ne changent pas le statut juridique des déchets en sortie et ne constitue donc pas une solution de valorisation.
• Quelles solutions pour le restaurateur ?
Règles d'hygiène à mettre en oeuvre par le restaurateur
Pour une bonne traçabilité des déchets de cuisine et de table, les restaurateurs doivent décrire les procédures de maîtrise sanitaire pour le tri et la conservation sur place des déchets dans leur Plan de maîtrise Sanitaire et ceci, à toutes les étapes de tri, de récupération, de stockage, de conservation, de collecte et de destination de ces déchets.
Selon la réglementation déchets, la responsabilité du restaurateur producteur de déchets reste en effet engagée sur la collecte et la destination de ses biodéchets.
Aucune obligation n'est imposée concernant les moyens et locaux de stockage des biodéchets avant la collecte par des prestataires car les conditions de durée et de température sont variables en fonction des lieux d'entreposage (différences de température en fonction des climats régionaux ou des saisons).
Dégradation des biodéchets lors du stockage
Lors du stockage des déchets de cuisine et de table, il y a parfois une dégradation des biodéchets favorisée par des températures ambiantes trop élevées et/ou une durée de stockage trop longue. Cette dégradation augmente les risques sanitaires associés aux biodéchets.
Traitements des biodéchets
En dehors de la traditionnelle collecte en bac, différents appareils disponibles sur le marché permettent de résoudre des problèmes logistiques (volume de stockage, nuisances) et/ou d'automatiser la pré-collecte : stockage en chambre froide, poubelle, séchage et broyage avec stockage obligatoire.
Mais cette étape de pré-collecte ne constitue qu'une étape préparatoire et ne changera rien au statut du biodéchet qui devra être valorisé par les mêmes circuits agréés de valorisation. En effet, du point de vue de la réglementation, ces étapes de pré-collecte, quelle que soit la forme solide ou liquide qu'y prend le biodéchet, ne changent pas le statut juridique des déchets en sortie et ne constitue donc pas une solution de valorisation.
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