Vous avez certainement remarqué, dans les annonces publicitaires de fabricants de produits alimentaires pour les restaurateurs et collectivités, ou encore sur les étiquettes de ces produits, la mention "conforme aux recommandations du GEMRCN". Initialement prévues pour la restauration collective, ces recommandations peuvent-elles être utiles en restauration commerciale ? Que cache ce sigle ?
L'utilité en restauration commerciale
La réglementation prend une place de plus en plus importante dans le métier de restaurateur, surtout en ce qui concerne les règles d'hygiène et il ne s'agit pas d'en rajouter avec ces recommandations nutritionnelles. Le GEMRCN n'a aucun caractère obligatoire dans la restauration commerciale. Il peut cependant être utile car il vise l'amélioration des repas servis.
Si un suivi "à la lettre" paraît peu adapté, certains axes peuvent être respectés : la proposition de plats de qualités, plus riches en protéines qu'en lipides ; un choix judicieux des matières grasses, d'assaisonnement et de cuisson ; une réduction des apports en sel et en sucre dans les recettes ; une augmentation des quantités de fruits et légumes proposés dans les menus (et en particulier dans les menus enfants).
Autre point positif de ces recommandations : de nombreux fabricants ont amélioré la qualité de leurs produits pour entrer dans le cadre du GEMRCN : le poisson pané contient maintenant plus de 70 % de poisson (ce qui n'était pas toujours le cas avant). Il en va de même pour les nuggets ou les cordons bleus. Certaines spécialités fromagères ont également vu leur taux de calcium augmenter.
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Que signifient ces initiales?
L'histoire a commencé en 2000 avec la mise en place du PNNS 1 (Plan national nutrition santé) par le ministère de la Santé. L'objectif principal : améliorer l'état de santé de nos concitoyens en agissant sur leur alimentation.
En 2001, paraît "la circulaire de l'écolier" visant à améliorer la qualité des repas servis en milieu scolaire et intégrant les recommandations du GPEMDA, Groupe permanent d'étude des marchés de denrées alimentaires.
En 2004, le Conseil National de l'Alimentation (CNA) émet un avis sur la restauration scolaire et souhaite que les exigences nutritionnelles soient au même niveau que celles relatives à l'hygiène, c'est-à-dire obligatoires.
Depuis 2007, ces recommandations (sans être encore obligatoires) sont étendues à toutes les collectivités, des crèches jusqu'aux maisons de retraite. Le groupe de professionnels à l'origine de ces recommandations, le GPEMDA, est alors rebaptisé GEMRCN, Groupe d'Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition.
Ce guide est téléchargeable sur http://agriculture.gouv.fr/ameliorer-l-offre-en-restauration
11 ans après, l'obligation fait suite aux recommandations…
Depuis le 2 octobre 2011, ces recommandations sont obligatoires en milieu scolaire pour les grandes structures. Cet arrêté est applicable seulement à partir du 1er septembre 2012 pour les services de restauration scolaire servant moins de 80 couverts par jour en moyenne.
Quelles sont ces fameuses recommandations ?
Plusieurs points sont importants :
- La structure des repas, avec entrée, plat et accompagnement, produit laitier et/ou dessert.
- Les modes de cuisson et d'assaisonnement, revoyant à la baisse les graisses saturées comme le beurre ou encore l'huile de palme et privilégiant l'huile d'olive et de colza. Les ajouts de sel et de sucre doivent également être diminués.
- Les quantités servies, avec des grammages minimaux à respecter (exemple : les steaks hachés servis pour des enfants d'école élémentaire doivent peser au moins 70 g).
- La fréquence des plats servis, basée sur 20 repas.
Quelles sont les plats pour lesquels une certaine fréquence est à respecter ?
Ce sont tout d'abord les entrées très riches en matières grasses (contenant au moins 15 % de lipides, comme la charcuterie, les salades composées à base de mayonnaise, les feuilletés…) qui sont limitées à 4 sur 20 repas, dans le cadre d'une collectivité ouverte (seul le déjeuner est pris dans l'établissement). Viennent ensuite les produits à frire ou préfrits (pas plus de 4 fois sur 20 repas), toujours dans l'objectif de diminuer les quantités de matières grasses. A cette même fréquence maximale, sont nommés également les "préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d'oeuf et/ou de fromage, contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés", c'est-à-dire les quiches, tourtes, parmentiers, ravioles et raviolis, légumes farcis, etc. Les plats principaux contenant plus de matières grasses que de protéines comme le boudin, certaines saucisses ou des préparations comme le cervelas obernois ne doivent pas être servis plus de 2 fois, toujours sur ces 20 repas.
Les desserts contenant plus de 15 % de lipides (pâtisseries en général) ne seront pas servis plus de 3 fois et ceux contenant du calcium mais plus de 20g de glucides par portion (mousses, certains entremets, liégeois…) pas plus de 4 fois.
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A contrario, certains plats ont des fréquences minimales :
- les crudités de fruits ou de légumes (10/20 minimum), afin de favoriser la consommation de fibres et correspondre au message du PNNS : "manger 5 portions de fruits et légumes par jour" ;
- les desserts de fruits crus (8/20 minimum) ;
- les "poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70% de poisson" et les "viandes non hachées de boeuf, de veau ou d'agneau, et abats de boucherie" (4/20 minimum) ;
- les légumes cuits et les féculents (10/20 repas) ;
- les fromages contenant au moins 150 mg de calcium (pâtes pressées cuites et non cuites, pâtes persillées, certaines pâtes molles) doivent être proposés au moins 8 fois ;
- les fromages dont la teneur en calcium est comprise en 100 et 150 mg peuvent être mis au menu 4 fois minimum (pâtes molles, fromages fondus, fromages de brebis…) ;
- les autres produits laitiers et desserts lactés contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g de lipides par portion (yaourts, fromages blancs, crèmes desserts, entremets, etc.) seront proposés au moins 6 fois.
Bref, cela peut devenir un vrai casse-tête pour le responsable de restauration s'il n'a pas la formation adéquate (ou s'il n'a pas la possibilité de travailler avec un diététicien qui s'assurera du suivi de ces recommandations).
Le fait que vous soyez sensibilisé à l'équilibre alimentaire et partenaire du PNNS peut représenter un argument de vente vis-à-vis de votre clientèle. De plus, si en tant que traiteur ou restaurateur, vous êtes amenés à faire du portage à domicile, ou encore à travailler pour un centre de vacances, vous rentrez alors dans le cadre de la collectivité et dans ce cas, le suivi des recommandations est fortement conseillé.
Publié par Laurence Jaffre-Le Bouquin, diététicienne
