Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 filets de lieu jaune
- 1 courge Butternut
- 1 brocoli
- 3 carottes jaunes
- Quelques légumes du moment finement coupé, crus
Pour l'émulsion :
- 0,100 kg de beurre
- 0,30 L de jus de poule
Cuire les garnitures
- Détailler les filets de lieu en morceaux de 90 grammes
- Couper le butternut en deux et le cuire au four à 200 °C pendant 30 minutes, ôter la peau et mixer, saler, poivrer et maintenir au chaud.
- Éplucher, tailler en rondelles les carottes jaunes.
- Avec une partie des carottes, réaliser un jus à l'aide d'une centrifugeuse
- Cuire à l'anglaise le reste des carottes et terminer la cuisson en les glaçant avec le jus précédemment réalisé.
- Cuire à l'anglaise les sommités du brocoli.
- Tailler très finement avec une mandoline les légumes crus du moment.
Préparer le jus
- Chauffer le beurre jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette.
- Déglacer ce dernier avec le bouillon de poule et mixer.
Saisir le lieu
- Détailler les filets en portions régulières.
- Les cuire à l'unilatéral.
Dresser
- Présenter harmonieusement les assiettes, ajouter un peu de zeste de citron jaune râpé sur le poisson ainsi qu' un trait d' huile d' olive.
Préparation pleine de saveurs et de couleurs.
Vin conseillé : un chardonnay bourguignon tout en élégance et en finesse, Auxey-Duresses blanc 2008, domaine de Montille.
