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En janvier 2015, le départ du
chef triplement étoilé Jean-Georges Klein a fragilisé le fleuron de la
gastronomie lorraine sans pour autant sonner son glas. Loin de jeter l'éponge, Cathy
Klein, la soeur, a fait appel à une pointure pour redresser L'Arnsbourg à
Baerenthal (Moselle) : Philippe Labbé. Depuis, le chef n'a jamais
caché pas son ambition : "Mon objectif, c'est les trois étoiles, le
reste ne m'intéresse pas."
Il faut dire que le Troyen d'origine
a déjà touché du doigt cette consécration ultime. Il avait été désigné espoir
trois étoiles lorsqu'il officiait au Château de la chèvre d'or à Eze (Alpes-Maritimes)
avant de partir pour Paris et de décrocher deux étoiles à L'Abeille, restaurant
du palace parisien Le Shangri-La. Un joli palmarès.
Alors, lorsqu'en février le
guide Michelin lui décerne une étoile,
le chef n'exulte pas. "C'est un jugement, un jugement que je respecte",
lâche-t-il, sans vouloir s'étendre sur le sujet. Il a déjà d'autres projets en
tête : son retour à Paris à La Tour d'argent. À partir du 18 avril, il
prendra les rênes du restaurant avec vue sur Notre-Dame.
Des clients fidèles
Il faut dire que la reprise de L'Arnsbourg n'a pas été facile, confie Philippe
Labbé. "L'activité a évidemment chuté, nous avons connu une période
difficile. Quand je suis arrivé, la maison n'avait plus de structure. Il n'y
avait plus d'équipe en place, à part les serveurs. Il fallait reconstruire. Et
il y avait une certaine confusion, les gens ne savaient plus si nous étions
ouvert ou fermé. Heureusement, des clients fidèles nous ont soutenus."
Peu à peu Philippe Labbé a apporté sa touche : "une cuisine de
produits, saisonnière et des associations audacieuses de saveurs." Le chef
n'hésite pas à marier un foie gras fumé au Cohiba avec la truffe et la poire,
ou encore la langoustine avec la framboise et la verveine. Mais c'est
dorénavant au coeur de la capitale qu'il fera déguster ses plats. Reste à Cathy
Klein à trouver un chef à la hauteur pour prendre les commandes des cuisines de
L'Arnsbourg et redresser la barre.
Publié par Sonia DE ARAUJO
