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Pour le printemps, Jean-François Rouquette, chef étoilé du Pur' (restaurant de l'hôtel Park Hyatt Paris Vendome), a orienté sa carte autour de gammes de couleurs, de notes asiatiques et d'acidité. Il travaille les produits nobles et de saison pour leur donner des touches inédites, des accompagnements venus d'ailleurs. Le chef a trouvé l'inspiration dans les pays étrangers et dans le terroir français. Ainsi, ses plats sont inspirés de produits venus d'Asie du Sud-Est (Foie gras 'shabu shabu', pot au feu cuisiné aigre-doux avec une marmelade de prunes), d'Italie (Lardo di Colonnata accompagnant la noix de ris de veau)… Sans oublier le Japon avec le boeuf Wagyu, véritable plat terroir et signature du chef, travaillé cette saison tel un boeuf à l'échalote avec un beurre d'escargot, une pomme soufflée et une marmelade d'échalotes.
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