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Ingrédients pour 6 personnes
Sablé
• 300 g de farine
• 80 g d'oeufs
• 240 g de beurre demi-sel
• 120 gr de sucre glace
• 2 g de levure
• 450 g de gianduja
Crémeux au yuzu
• 180 g de purée de yuzu
• 24 cl de jus de citron
• 430 g de sucre
• 430 g d'oeufs
• 6 feuilles de gélatine
• 430 g de beurre doux
Émulsion yuzu
• 200 g de sucre
• 200 g de crème
• 100 g de yuzu
• 120 g de jus de citron
• 3 feuilles de gélatine
Tuiles caramel au beurre salé
• 300 g de sucre
• 6 g de pectine
• 250 g de beurre demi-sel
• 100 g de glucose
• 20 g d'eau
Progression
Sablé
Dans un cul-de-poule, mélanger farine, sucre glace et levure. Ajouter le beurre demi-sel et les oeufs. Mélanger le tout dans un batteur et incorporer le gianduja fondu.
Crémeux au yuzu
Mélanger dans un bain marie, les oeufs, le sucre, la purée de yuzu et le jus de citron. Pocher le tout à 85°C, ajouter la gélatine puis le beurre. Mixer et débarrasser.
Émulsion yuzu
Chauffer le sucre, le yuzu et le jus de citron. Ajouter la gélatine réhydratée, puis la crème. Couler dans un siphon et mettre deux cartouches de gaz.
Tuiles caramel au beurre salé
Dans une casserole, faire fondre ensemble le sucre, la pectine, l'eau, le beurre et le glucose. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisée et cuire à 175 °C jusqu'à coloration. À la sortie du four, faire des cylindres de 10 cm de long. Dresser
Sablé
• 300 g de farine
• 80 g d'oeufs
• 240 g de beurre demi-sel
• 120 gr de sucre glace
• 2 g de levure
• 450 g de gianduja
Crémeux au yuzu
• 180 g de purée de yuzu
• 24 cl de jus de citron
• 430 g de sucre
• 430 g d'oeufs
• 6 feuilles de gélatine
• 430 g de beurre doux
Émulsion yuzu
• 200 g de sucre
• 200 g de crème
• 100 g de yuzu
• 120 g de jus de citron
• 3 feuilles de gélatine
Tuiles caramel au beurre salé
• 300 g de sucre
• 6 g de pectine
• 250 g de beurre demi-sel
• 100 g de glucose
• 20 g d'eau
Progression
Sablé
Dans un cul-de-poule, mélanger farine, sucre glace et levure. Ajouter le beurre demi-sel et les oeufs. Mélanger le tout dans un batteur et incorporer le gianduja fondu.
Crémeux au yuzu
Mélanger dans un bain marie, les oeufs, le sucre, la purée de yuzu et le jus de citron. Pocher le tout à 85°C, ajouter la gélatine puis le beurre. Mixer et débarrasser.
Émulsion yuzu
Chauffer le sucre, le yuzu et le jus de citron. Ajouter la gélatine réhydratée, puis la crème. Couler dans un siphon et mettre deux cartouches de gaz.
Tuiles caramel au beurre salé
Dans une casserole, faire fondre ensemble le sucre, la pectine, l'eau, le beurre et le glucose. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisée et cuire à 175 °C jusqu'à coloration. À la sortie du four, faire des cylindres de 10 cm de long. Dresser
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