Nous savons tous que la langue française est compliquée mais vous êtes-vous déjà posé la question : doit-on mettre un "S" à sucre, s'il n'y a pas de sucre ?
Une question de sucre(s)
En fait, il ne s'agit nullement d'une faute de frappe ou d'accord : dans la réglementation française, le mot "sucre" au singulier désigne le saccharose, le sucre que l'on rajoute dans le café ou que l'on utilise pour faire des desserts, qu'il soit blanc, roux ou complet. Le saccharose, extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, est utilisé comme exhausteur de goût, comme conservateur, pour la coloration des plats (caramel), pour la texture et le croquant des biscuits, pour la décoration, mais également pour la fermentation car il sert de substrat aux levures dans les pâtes levées et dans certaines boissons alcoolisées. La consommation actuelle des Français est d'environ 25 kg par an et par personne. Or, il existe de nombreux autres sucres, avec des pouvoirs sucrants différents et des utilisations diverses. Ceux-là ont le droit au pluriel ! Du coup, si vous achetez un produit "Sans sucre", il ne contiendra pas de saccharose, mais pourra contenir du fructose, du sirop de glucose, etc. Un produit "Sans sucres" par contre sera vraiment sans sucres ajoutés.
La famille des glucides
Tous ces sucres font partie des glucides (du mot grec "glukos" qui signifie doux, sucré) et nous apportent 4 kcal par gramme. L'objectif d'un produit "sans sucres" est donc d'apporter moins d'énergie, ce qui peut être intéressant lorsque l'on surveille son poids ou en cas de diabète, mais dans le cadre d'une alimentation normale équilibrée, le sucre (ou plutôt les sucres) ont tout à fait leur place, notamment pour le plaisir !!
L'utilisation des autres sucres
Le fructose provient de la transformation du saccharose ou de l'amidon. C'est le sucre que l'on trouve naturellement dans les fruits, les légumes, le miel. Il s'emploie à froid comme à chaud dans les gelées, confitures, confiseries et caramélise à 100°C. Il a un pouvoir sucrant un peu plus élevé que le saccharose, ce qui permet d'en mettre un peu moins. Mais il est également moins digeste car fermentescible et peut entraîner une mise en réserve des graisses s'il est consommé en trop grande quantité.
Le glucose est la plus petite molécule de glucides et est obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon. Très rapidement assimilé par l'organisme, il est fréquemment utilisé dans les boissons pour sportifs ou énergisantes, mais également pour stabiliser les glaces, ou pour la réalisation de fondants.
Le sucre inverti est un mélange à part égale de glucose et de fructose, très utilisé pour les viennoiseries et en pâtisserie car il augmente le moelleux des préparations et permet de réduire les temps de cuisson. Il absorbe l'humidité et reste mou et lisse, permettant d'obtenir des glaces moelleuses même à la sortie du congélateur. Il est commercialisé, pour les professionnels, sous la marque Trimoline.
Le sirop de glucose est un mélange de sucres et de glucides complexes provenant de la transformation de l'amidon. On l'utilise pour la fabrication de bonbons, glaces, fruits confits, pâtisseries… et il permet d'éviter la cristallisation du sucre.
Le sirop de glucose-fructose est un sirop de glucose tout simplement enrichi en fructose, très facile à travailler en pâtisserie et confiserie, mais qui a les mêmes inconvénients sur la santé que le fructose seul.
Des mentions parfois trompeuses
Un produit "allégé en sucres" ou "sans sucres" ne veut pas forcément dire "sans calories", car les produits peuvent contenir plus de matières grasses (c'est le cas du chocolat "light" par exemple). Votre dessert soi-disant "léger" n'en aura que le nom. Pour certains autres produits, les sucres sont remplacés par des polyols (sorbitol, mannitol, etc.) qui sont énergétiques mais pas cariogènes (dans les bonbons et les chewing-gums sans sucres), ou par des édulcorants ayant une valeur énergétique négligeable (cf. article Les édulcorants).
La lecture des étiquettes
Le terme "allégé en…" signifie que le produit contient au minimum 30 % de sucres en moins que le produit similaire (mais chacun a ses propres recettes de base…).
Le terme "Sans sucres" concerne les produits ne contenant pas plus de 0,5 g de sucres pour 100 g (mais cela ne veut pas dire qu'il n'apporte pas d'énergie…).
L'allégation "à faible teneur en sucres" signifie que le produit de contient pas plus de 5 % de sucres si c'est un aliment solide ou pas plus de 2,5 % si c'est un aliment liquide.
La mention "Sans sucres ajoutés" certifie que le produit ne contient ni saccharose, ni fructose, ni miel ou autre source de glucides comme le jus concentré de fruit. Mais ces termes s'appliquent souvent pour des produits contenant déjà naturellement du sucre (les compotes par exemple) : ces aliments ne sont donc pas exempts de glucides !
Si vous voulez vendre un dessert "sans sucres", tenez compte de cette réglementation : il faut pouvoir informer clairement et sans erreur le consommateur !
Publié par Laurence Jaffré-Le Bouquin, diététicienne
