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La gastronomie suisse a-t-elle une place spécifique en Europe et dans le monde ?
La Suisse est un pays très particulier puisqu'il se divise en trois territoires très influencés par leurs voisins transfrontaliers : la France, l'Allemagne et l'Italie. L'offre culinaire est par conséquent pléthorique, avec des mets extrêmement variés et une identité qui manque de force. Il existe toute une kyrielle de plats suisses mais pas une seule cuisine suisse en tant que telle. Du coup, les recettes qui s'exportent sont celles de bistrot. Cela explique pourquoi il faut venir en Suisse pour découvrir sa gastronomie.
Est-ce que le rôle prépondérant de l'hôtellerie sur le marché suisse de la restauration change quelque chose ?
Les Suisses aiment manger et possèdent un fort pouvoir d'achat. Le pays est très touristique, avec une fréquentation élevée des restaurants. Les hôtels rapprochent de plus en plus la qualité de leur cuisine de celle des restaurants. Ce qui est impactant, c'est qu'à travers l'hôtellerie, les établissements génèrent un chiffre d'affaires qui permet de financer leurs restaurants avec beaucoup moins de contraintes que de simples restaurants, aussi prestigieux soient-ils. Le fait de pouvoir mettre plus de moyens change bien évidemment la donne.
Quelle expérience retirez-vous de votre participation à la finale du Bocuse d'Or en 2007 ?
A titre professionnel, c'est l'expérience la plus phénoménale que j'ai connu. A la fois intransigeante et ultra-positive. D'un côté, elle m'a demandé un immense investissement personnel avec un travail acharné pendant 2 ans. De l'autre, elle m'a apporté énormément. J'ai appris à gérer des délais courts, redoubler de méticulosité, synthétiser d'un seul regard, scruter chaque détail, et faire abstraction du public. J'ai aussi beaucoup apprécié les rencontres : partager avec les autres chefs est un enrichissement à part entière. Malgré le niveau de la compétition qui ressemble à un match sportif de haute voltige, l'ambiance entre les candidats est détendue. Ils ont envie de gagner mais cela se fait dans la bonne humeur et dans le respect.
Cette année le concours s'articule autour de la truite et l'agneau : qu'en pensez-vous ?
Les chefs vont devoir s'adapter à un jury suisse, c'est-à-dire rester dans le travail du produit pour ce qu'il est sans excentricité, respecter ce qu'il offre tout en proposant une innovation maîtrisée. La truite est un poisson très fin et délicat qui nécessite une cuisson parfaite et exige une approche fine. L'agneau est une viande aux multiples cuissons qui offre des alternatives intéressantes pour pouvoir sortir des sentiers battus.
La Suisse est un pays très particulier puisqu'il se divise en trois territoires très influencés par leurs voisins transfrontaliers : la France, l'Allemagne et l'Italie. L'offre culinaire est par conséquent pléthorique, avec des mets extrêmement variés et une identité qui manque de force. Il existe toute une kyrielle de plats suisses mais pas une seule cuisine suisse en tant que telle. Du coup, les recettes qui s'exportent sont celles de bistrot. Cela explique pourquoi il faut venir en Suisse pour découvrir sa gastronomie.
Est-ce que le rôle prépondérant de l'hôtellerie sur le marché suisse de la restauration change quelque chose ?
Les Suisses aiment manger et possèdent un fort pouvoir d'achat. Le pays est très touristique, avec une fréquentation élevée des restaurants. Les hôtels rapprochent de plus en plus la qualité de leur cuisine de celle des restaurants. Ce qui est impactant, c'est qu'à travers l'hôtellerie, les établissements génèrent un chiffre d'affaires qui permet de financer leurs restaurants avec beaucoup moins de contraintes que de simples restaurants, aussi prestigieux soient-ils. Le fait de pouvoir mettre plus de moyens change bien évidemment la donne.
Quelle expérience retirez-vous de votre participation à la finale du Bocuse d'Or en 2007 ?
A titre professionnel, c'est l'expérience la plus phénoménale que j'ai connu. A la fois intransigeante et ultra-positive. D'un côté, elle m'a demandé un immense investissement personnel avec un travail acharné pendant 2 ans. De l'autre, elle m'a apporté énormément. J'ai appris à gérer des délais courts, redoubler de méticulosité, synthétiser d'un seul regard, scruter chaque détail, et faire abstraction du public. J'ai aussi beaucoup apprécié les rencontres : partager avec les autres chefs est un enrichissement à part entière. Malgré le niveau de la compétition qui ressemble à un match sportif de haute voltige, l'ambiance entre les candidats est détendue. Ils ont envie de gagner mais cela se fait dans la bonne humeur et dans le respect.
Cette année le concours s'articule autour de la truite et l'agneau : qu'en pensez-vous ?
Les chefs vont devoir s'adapter à un jury suisse, c'est-à-dire rester dans le travail du produit pour ce qu'il est sans excentricité, respecter ce qu'il offre tout en proposant une innovation maîtrisée. La truite est un poisson très fin et délicat qui nécessite une cuisson parfaite et exige une approche fine. L'agneau est une viande aux multiples cuissons qui offre des alternatives intéressantes pour pouvoir sortir des sentiers battus.
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