1 – Généralités
Dans le langage courant, le mot viande désigne la chair musculaire des animaux comestibles.
La désignation "viande de boucherie" s'applique plus spécialement à la chair des bovins, des ovins, des caprins, des porcins et des équidés. Mais dans son sens général, il peut s'utiliser pour désigner la chair de volaille, de gibier.
La législation française sur le contrôle sanitaire de la viande est la plus stricte d'Europe. Ce contrôle est assuré par des inspecteurs vétérinaires avant, pendant et après l'abattage.
L'abattage doit s'effectuer dans des abattoirs agréés. L'abattage particulier ou forain est interdit.
Les viandes saines sont estampillées sur les carcasses et ce sont les seules qui peuvent être commercialisées.
2 – La classification
- Les viandes rouges : boeuf (y compris génisse, taurillon, taureau, baby-beef, vache de réforme), mouton (y compris agneau, brebis, bélier), cheval (bien que commercialisé dans un circuit à part).
- Les viandes blanches : veau, agneau de lait, chevreau.
- La viande de porc : elle peut être commercialisée par le boucher ou le charcutier.
3 – La qualité
La qualité est la même pour tout l'animal.
Le sexe de l'animal n'est pas toujours déterminant pour apprécier la qualité de la viande. La race, l'âge, la méthode d'élevage et l'alimentation ont beaucoup plus d'importance : un boeuf castré de 3 à 4 ans, de bonne race, élevé en pâturage sans ensilage, bien suivi pendant son évolution, fournira une viande se situant au sommet de la qualité.
D'autres critères sont à prendre également en considération : le transport de l'animal vers les abattoirs, l'abattage, la saignée, l'éviscération, le refroidissement, le stockage ainsi que le temps de maturation.
Cependant, si le jugement de la qualité peut s'effectuer facilement sur des carcasses entières, il sera plus difficile sur les petites pièces. La vulgarisation des découpes en atelier, le conditionnement sous vide ou sous atmosphère contrôlée font qu'il est difficile, même à un professionnel, de déterminer avec exactitude l'origine de la viande. Les valeurs les plus sûres restent la couleur, la graisse infiltrée (le persillé) ou de couverture (le marbré) qui à la cuisson nourrira la viande.
L'appréciation officielle de la qualité s'applique uniquement aux bovins et aux ovins. Deux critères sont retenus pour le boeuf et le mouton, trois pour le veau :
- La conformation des muscles : elle est décrite par une grille aux normes de la C.E.E. à savoir E U R O P, le E correspond à la conformation la meilleure.
- L'état d'engraissement : par grille de 1 à 5, le 1 correspond au plus maigre.
- La couleur de la viande : pour le veau la grille de 1 à 4, le 1 correspond au plus blanc.
4 – La catégorie
La catégorie est différente suivant les morceaux, elle correspond à l'emplacement sur l'animal.
1re catégorie |
Parties postérieures (cuisses) et lombaires (dos) |
Cuissons rapides : griller, sauter, rôtir, à la broche |
2e catégorie |
Parties antérieures (épaules) et régions costales |
Cuissons un peu plus longues : poêler, en ragoût, braiser |
3e catégorie |
Collier, poitrine, muscles abdominaux, extrémités des membres |
Cuissons très longues : pocher, braiser, en ragoût |
5 – La maturation
La viande ne peut être consommé aussitôt abattue : après l'abattage les muscles sont flasques, on dit qu'ils sont "pantelants", ensuite les muscles se contractent sous l'effet d'une acidification importante : c'est la "rigor mortis". Cela dure environ une vingtaine d'heures, ensuite, progressivement, les muscles redeviennent tendres. Cette tendreté culmine après 6 à 8 jours de stockage au froid positif (2° C°).
Pendant ce "ressuage" la viande va perdre de 6 à 12 % de son poids par évaporation de son eau de constitution. Les normes précisent que la maturation doit s'effectuer dans des chambres froides de 0° C à 2° C à raison de 160 kg/m3 plus 20 % pour la circulation de l'air ventilé.
Pour conclure, il faut savoir qu'une viande doit avoir été abattue dans un abattoir agréé, qu'elle doit être suffisamment rassise et qu'elle doit porter tous les cachets des contrôles vétérinaires.
Les modifications de la viande à la cuisson
Sous l'action de la chaleur, pendant la cuisson, la viande subit des transformations qui modifient sa couleur, sa structure, ses caractéristiques organoleptiques et s'accompagne de perte de poids.
1 – L'évolution du collagène
Le tissu conjonctif représente de 10 à 20 % des protéines musculaires. Il est constitué principalement par du collagène, protéine fibreuse très résistante, qui assure la transmission des forces à l'intérieur du muscle.
Chauffée en milieu aqueux, la fibre de collagène se contracte brusquement jusqu'à 75 % de sa longueur initiale, à une température pouvant varier entre 55° C et 70° C selon l'âge de l'animal.
La solubilité du collagène augmente aussi bien avec la température qu'avec la durée du chauffage. Modifié par la chaleur, il devient plus facilement déformable et peut gonfler en absorbant des quantités importantes d'eau.
2 – L'aspect
Si l'aspect joue un rôle important au moment de l'achat, il n'a plus grande influence après cuisson pour l'appréciation de l'aliment.
L'apparence de la surface de la viande dépend de la quantité de myoglobine présente, mais aussi de l'état chimique du pigment et de l'état physique et chimique des autres composants de la viande.
Le boeuf, le veau, l'agneau, le mouton, le porc ont tous des couleurs et des réactions différentes à la cuisson. Cependant, il faut souligner que la couleur de la viande est modifiée à partir de 45° C. Au-delà de 90° C, la caramélisation des sucs et les réactions de Maillard contribuent à l'apparition de la couleur brune de la surface.
3 – La flaveur
Le développement de la flaveur se fait à partir des précurseurs présents dans la viande crue.
Les précurseurs présents dans le maigre seraient à l'origine du goût de la viande, ceux présents dans le gras donneraient l'arôme spécifique à chaque espèce.
4 – La tendreté
Le comportement mécanique de la viande est la résultante de celui de ses différents éléments.
Dans la viande crue maturée, le collagène est l'élément prépondérant de la résistance, à l'inverse des myofibrilles. Sous l'action de la chaleur, alors que le collagène est progressivement solubilisé, les fibres durcissent progressivement.
Selon la proportion de ces deux éléments, il est donc possible de déterminer le meilleur mode de cuisson à appliquer :
- Cuissons courtes (rôtis et grillades) lorsque la viande contient peu de collagène, pour éviter le durcissement des fibres.
- Cuissons plus longues (ragoût, bouillis, braisés), pour les viandes à forte proportion de collagène, celui-ci se solubilisant progressivement.
5 – Les pertes au chauffage
L'élévation de la température entraîne une modification de la structure de la viande. Cela se traduit par une libération des sucs des tissus vers l'extérieur, donnant couleur et arôme au jus, à la sauce ou au bouillon.
Cette perte est variable suivant la provenance du morceau sur l'animal et des types de cuisson (concentration, expansion ou mixte).
Remarques importantes :
Il est souhaitable de ne pas cuire les viandes dès leur sortie de chambre froide. L'idéal est de les laisser reprendre température pendant 20 à 30 minutes avant.
Après la cuisson, réserver les pièces de viandes dans une plaque à débarrasser, sur une assiette retournée (pour ne pas les laisser dans leur jus). Les assaisonner légèrement, les recouvrir d'une feuille de papier aluminium et les laisser reposer au chaud pendant le même temps que celui de la cuisson.
Cette méthode a pour but de répartir dans la masse de la pièce les sucs qui se sont concentrés vers l'extérieur pendant la cuisson. Par ailleurs, la chaleur emmagasinée à la périphérie va se répartir vers l'extérieur.
Conclusion
Les viandes de boucherie sont la partie la plus importante du coût dans les préparations. Il est donc souhaitable de bien connaître son fournisseur de stocker la viande dans les meilleures conditions et d'utiliser les modes et températures de cuisson les mieux adaptées à chaque morceau.
Publié par Marcel Mattiussi, auteur des Blogs des Experts
