du 21 juillet 2005 |
HISTOIRE DE |
À LA MANGEOIRE
UN JOURNALISTE DEVENU CUISINIER
Clermont-L'Hérault (34) Le journalisme mène à tout, à condition d'en sortir. Jean-Marc Denis en fait la preuve dans ce restaurant où il assume enfin sa passion.
Maryse et Jean-Marc Denis ont donné un nouveau sens à leur vie, celui de partager le plaisir qu'ils ont toujours trouvé eux-mêmes en allant au restaurant. |
Ici, je travaille, bien sûr, mais je me fais
surtout plaisir
" Roubaisien d'origine et Languedocien depuis 25 ans,
Jean-Marc Denis résume en une formule son quotidien de cuisinier qui marque sa troisième
vie professionnelle. Enseignant à l'origine, il intègre la rédaction de Nord-Éclair
au début des années 1970. Il y passera 9 ans et c'est là que va naître son intérêt
pour la cuisine.
"On m'a envoyé effectuer un reportage sur
le chanteur Carlos qui dînait au restaurant Le Caribou de Christian Siesse. En attendant
qu'il puisse m'accorder l'interview, j'ai vu défiler des plats qui ont provoqué ma
curiosité et qui m'ont donné envie de goûter une cuisine gastronomique à laquelle je
n'avais pas prêté attention jusque-là. J'ai attrapé ce virus, et moi qui ne savais
même pas cuire un oeuf, je me suis lancé dans la préparation de recettes."
Avec Maryse, son épouse, ils vont commencer à courir les bonnes tables. Un phénomène
qui va s'accentuer encore avec l'arrivée de Jean-Marc à Midi-Libre en 1981. Il
écrit sur les chefs, participe au supplément régional du GaultMillau Magazine,
et un jour, Christian Millau lui demande de travailler pour le guide. Non sans fierté, il
va s'atteler à la tâche et vivre des rencontres passionnantes avec des chefs.
"J'ai
passé un CAP pour être honnête avec moi-même"
"Lorsque Midi-Libre a
changé de propriétaire, j'ai fait jouer la clause de cession et j'ai quitté
l'entreprise le 31 décembre 2000." À 50 ans, Jean-Marc Denis s'est préparé
pour sa nouvelle vie en intégrant le centre de formation de la CCI de Montpellier. "J'avais
trop souvent écrit qu'il était anormal que l'on puisse devenir cuisinier sans la moindre
formation pour suivre ce chemin-là. J'ai donc passé un CAP pour être honnête avec
moi-même et cette profession. Mais quand j'ai annoncé à quelques chefs que je quittais
le monde de la presse pour celui des cuisines, certains ont fait des bonds. Michel Bras
m'a carrément traité de fou !"
Qu'importe
Une saison estivale au Cap-d'Agde,
poissonnier le matin, cuisinier le soir, lui fait cependant comprendre ce qu'il ne
souhaite pas devenir. "Nous avons donc commencé à chercher une affaire à
reprendre où nous pourrions juste travailler tous les deux." C'est à
Clermont-L'Hérault qu'ils l'ont dénichée. Philippe et Patricia Girard voulaient, eux,
tourner la page après 8 années d'activité aux commandes de La Mangeoire.
"Cela nous convenait parfaitement et nous nous y sommes installés voilà un peu
plus d'un an. Nous y proposons une cuisine basée sur la fraîcheur, je cuis tout au
moment, et je profite aussi d'un bon réseau de fournisseurs pour les coquillages, les
poissons et les viandes. Je ne traite jamais d'importantes quantités. Pour le plat du
jour à midi, je ne prévois toujours que 10 portions, et arrivés à 25 couverts, nous
préférons refuser les clients plutôt que de décevoir. À deux, certains services sont
chauds !"
Si la gestion des achats fut justement
l'aspect du travail le plus délicat à intégrer, Jean-Marc et Maryse ont désormais
trouvé leur vitesse de croisière. "On ne fera pas cela pendant 10 ans, avouent-ils
en choeur, mais c'était un peu un rêve pour nous et la vie nous a donné la chance de
pouvoir le concrétiser."
Jean Bernard zzz22v
La
Mangeoire
24 bd Ledru-Rollin
34800 Clermont-l'Hérault
Tél. : 04 67 96 36 37
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L'Hôtellerie Restauration n° 2934 Hebdo 21 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE