 Écrasée de vitelottes au persil plat, huile de noisette,
raviole chinoise en croustillant et copeau de foie gras au sel de Guérande
Par Jean-Louis Duchêne - Le
Septentrion - 59200 Marcq-en-Baroeul
Ingrédients
pour 4 personnes
Pour l'écrasée :
- 0,050 kg de beurre
- 0,400 kg de pommes de terre vitelotte
- Quelques feuilles de laurier
- 4 c. à soupe de persil plat ciselé
- 0,05 l d'huile de noisette
- Un trait de vinaigre de xérès
- Sel, poivre
Pour le foie gras :
- 0,100 kg de foie gras de canard cru à prendre sur un foie entier
- 1 kg minimum de gros sel de Guérande
Pour la vinaigrette :
- 1 cuillerée à café de moutarde
- 0,05 l d'huile de pépins de raisin
- 0,05 l d'huile de noisette
- 0,02 l de vinaigre de xérès
- 0,02 l de Banyuls
- Sel, poivre
Finitions :
- 4 ravioles chinoises
- 0,05 l d'huile de noisette |
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La veille
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Préparer le foie gras :
- Dénerver le foie gras en séparant les deux lobes.
- Rouler chaque lobe dans de la gaze hydrophile en leur donnant une forme de gros boudin.
- Les ranger dans un plat creux, recouvrir complètement et largement de gros sel et
mettre au réfrigérateur pendant 24 heures au maximum.Le jour même
Cuire l'écrasée de vitelottes :
- Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux réguliers, les couvrir d'eau
froide et porter à ébullition.
- Écumer, ajouter le laurier et du sel, et laisser cuire à ébullition moyenne jusqu'à
tendreté.
- Une fois cuites, égoutter les vitelottes, éliminer le laurier, ajouter le persil plat,
le beurre, l'huile de noisette et un trait de vinaigre de xérès.
- Écraser le tout à la fourchette, vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
Confectionner la vinaigrette :
- Verser tous les ingrédients dans la cuve du blinder et mixer l'ensemble.
- Vérifier l'assaisonnement et réserver.
Griller les ravioles :
- Enduire les ravioles d'huile de noisette sur les deux faces, saler, poivrer et les faire
griller dans un gaufrier jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
- À défaut de gaufrier, les cuire sur le gril ou dans une poêle antiadhésive.
Dresser :
- Verser un cordon de vinaigrette dans les assiettes, déposer trois belles quenelles
d'écrasée de vitelottes puis la raviole.
- Tailler deux fines tranches de foie gras par personne, les disposer sur la raviole et
les poivrer au poivre du moulin. Servir aussitôt.
Le foie gras cuit au sel conserve toute sa finesse et
l'écrasée de vitelottes donne une touche originale.
Vin conseillé : un fitou AOC Prieuré du Château de Ségure 2002. zzz84 |
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