|
TRANSACTIONS ET FONDS DE
COMMERCE À PARIS ET EN RÉGION PARISIENNE
GROSSE INFLUENCE DES
VENTES DE CAFÉS ET DE BIÈRES DANS LE PRIX
DE CESSION DES BRASSERIES
Dans la capitale, plus qu'ailleurs, les loyers commerciaux et
la part des ventes de cafés et de bières sont déterminants dans le
prix de cession, et la flambée des prix des belles brasseries parisiennes contamine
le marché des brasseries moyenne gamme. Le point avec Bruno Marcillaud, directeur
de l'agence Century 21 Horeca Paris.
Propos
recueillis par Tiphaine Beausseron
L'Hôtellerie
Restauration : Quelles sont
les particularités de votre agence ?
Bruno Marcillaud
: Avec une équipe de 40 personnes dont 30 négociateurs, nous agissons
à Paris et en Île-de-France (sauf dans le 77 qui dépend de l'agence
de Melun). Nous vendons environ 250 affaires par an, dont 90 % de CHR. Nos clients
sont aussi variés que l'est le marché parisien avec en prime des spécificités
liées à la capitale (notamment en termes d'emplacements, de loyers,
de consommation de cafés et de bières). La catégorie des restaurants
s'étend du kebab jusqu'à l'étoilé Michelin, en passant
par le petit restaurant de quartier. De même, le secteur des bars-brasseries
comprend aussi les brasseries moyenne gamme typiquement parisiennes, que les bars-tabac
avec la Française des Jeux et le PMU. Les bars-brasseries représentent
55 % de nos transactions et les restaurants 35 %. Le reste se partage entre les
sandwicheries de vente à emporter et les hôtels. Nous avons également
une équipe spécialisée dans les ventes d'affaires en redressement
ou liquidation judicaires.
Comment analysez-vous le
marché des ventes de bars-brasseries ?
Depuis 2 ans, on remarque que les belles brasseries
parisiennes (bel emplacement du type 'en angle', belle devanture, et chiffre d'affaires
avoisinant les 2 ou 3 ME, avec une grande partie réalisée en ventes de
cafés et en bières…) se vendent particulièrement cher : entre
150 % et 200 % du chiffre d'affaires. Cette tendance semble avoir influé le
marché des bars-brasseries moyenne gamme (la majorité de nos clients),
de sorte que la tendance des prix de cession dans ce créneau se rapproche également
les 150 à 200 % du CA hors taxes. Or, si on peut estimer que de tels prix
se justifient quand il s'agit d'une brasserie parisienne en quelque sorte 'haut
de gamme', cela nous paraît parfois démesuré quand il s'agit de
bars-brasseries ordinaires (emplacement moyen, chiffres d'affaires inférieur
ou égal à 700-800 000 E…). Pour le moment il y a encore des acquéreurs
qui acceptent d'acheter si cher et trouvent des financements. Nous décelons
cependant une moins bonne fluidité
du marché. Autrement dit, les affaires se vendent mais plus lentement, car
il est plus difficile de trouver le bon acheteur. Nous expliquons ce phénomène,
notamment par le fait que les banques sont toujours de plus en plus exigeantes.
Il en résulte que les acheteurs justifiant d'une capacité de financement
suffisante, risquent de se raréfier. Cela nous laisse présager un ralentissement
de cette flambée des prix.
Quelles sont les autres spécificités
du
marché parisien ?
Le prix des sandwicheries a lui aussi
beaucoup augmenté ces dernières années pour s'établir cette
année aux alentours de 150 à 200 % du CA hors taxes. Nous l'expliquons
par la conjugaison de plusieurs facteurs : il y a beaucoup d'acheteurs d'horizons
divers tels que professionnels ou des primo accédants en reconversion, mais
aussi des chaînes (Bert's, Pomme de Pain, Brioche Dorée, Daily Monop…)
ainsi que des mini-chaînes de franchises ; le
prix
d'achat reste plus accessible, car le chiffre d'affaires est moins élevé
; les loyers sont plus raisonnables ; les locaux exigent moins de gros matériel
et sont moins compliqués à agencer pour respecter les normes de sécurité
; les banques financent plus facilement car le produit est rentable plus facilement.
zzz20 INC1205
Article précédent -
Article suivant
|
|
|
|
|
