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	du 6 septembre 2007	SOLUTIONS CUISINE

DU 21 AU 24 SEPTEMBRE, BRA, ITALIE

Cheese ! Le grand marché des fromages

Si vous voulez en savoir plus sur les fromages du monde entier, ne manquez pas la 6^e édition du salon Cheese, organisé par Slow Food. Cheese 2007 se présente comme un grand marché du fromage rassemblant les produits les plus rares et les Sentinelles Slow Food italiennes et internationales. De grands espaces sont consacrés à la dégustation et à la connaissance. Le thème central de l'événement sera 'Les fromages persillés'.
La Maison des Bleus présentera d'ailleurs 70 fromages persillés venant des quatre coins du monde, qui pourront être dégustés avec des vins doux, passerillés et des vins doux naturels. Cheese 2007 est également un lieu de réflexion. En 1997, Cheese avait abordé la question du lait cru comme un des éléments indispensables de la qualité organoleptique des fromages et de l'enracinement territorial.
Souvenons-nous de la bataille menée par les chefs, les fromagers et les amateurs de fromages auprès de la Commission européenne. Aujourd'hui, seules les institutions du monde anglo-saxon et les industries fromagères continuent à soutenir que la pasteurisation du lait est le meilleur moyen de garantir la sécurité des produits. En France d'ailleurs, deux producteurs industriels de camemberts ont préféré abandonner l'appellation camembert AOC, qui impose l'utilisation de lait cru pour produire des fromages au lait pasteurisé.

OGM, développement durable…
Dix ans après, Slow Food aborde une autre question : celle de la présence d'OGM dans l'alimentation des vaches et autres animaux, qui peut parfois atteindre les 30 %. Chaque année, 20 millions de tonnes d'OGM entrent dans notre chaîne alimentaire sans que le consommateur en soit informé. Ce thème sera débattu dans la conférence 'La filière de qualité des produits d'origine animale : quelles sont les garanties et la disponibilité des aliments pour animaux sans OGM ?'. D'autres thèmes seront étudiés : la durabilité environnementale, la récupération d'anciennes races de vaches laitières, la formulation d'une protection valable pour les petits producteurs qui ne parviennent pas à respecter les règles imposées par les appellations d'origine protégée (AOP) et les indications géographiques protégées (IGP)… Au niveau gastronomique, notez que Jean-Paul Jeunet, 2 étoiles au Michelin installé à Arbois (Jura), est invité à faire découvrir sa cuisine à l'Albergo dell'Agenzia à Pollensa. Cette auberge, située à 50 km de Turin, palais néogothique du début du XIX^e siècle, est aujourd'hui le siège de l'université des sciences gastronomiques et de la Banca del Vino. zzz12

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L'Hôtellerie Restauration n° 3045 Hebdo 6 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE