du 20 décembre 2007 |
RESTAURATION |
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Pour retrouver
en vidéo Le Dali ainsi que les nouveaux espaces du Meurice signés
Philippe Starck, commenté par le chef Yannick Alléno :
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4 MILLIONS D'EUROS D'INVESTISSEMENT
YANNICK ALLÉNO ET PHILIPPE STARCK RÉINVENTENT LE MEURICE
Paris Le Meurice vient de dévoiler la nouvelle décoration de ses espaces publics revus par le célèbre designer. Le chef 3 étoiles en profite pour créer un nouveau concept de restauration, Le Dali, et gagne un nouvel écrin pour le gastro.
Le restaurant 3 étoiles aussi a été entièrement rénové et relooké. | Le Dali, nouveau restaurant du Meurice, en lieu et place du Jardin d'hiver : Dali réinterprété par Starck. |
Il
a fallu dix mois aux équipes de Philippe Starck pour repenser le décor
des espaces publics, soit 500 m2 : le grand hall, le bar rebaptisé
228 (228 rue de Rivoli, c'est l'adresse), le restaurant gastronomique Le Meurice
(3 étoiles au Michelin depuis mars dernier) et le tout nouveau restaurant
Le Dali.
Le groupe Dorchester a investi 4 millions d'euros
dans cette nouvelle décoration hors du commun. "J'ai demandé à
Philippe Starck d'imaginer une nouvelle ambiance, une tonalité qui sublime
et respecte la beauté et les proportions de ce palace magnifique", indique
Franka Holtmann, directeur général du Meurice. Aussi 600 pièces
de mobilier ont-elles été créées tout spécialement pour
le palace au confluent de plusieurs inspirations : Le Meurice d'antan réinterprété,
les touches surréalistes à la Dali et la griffe Starck. Autant dire
que l'ensemble est unique. La totalité de l'ancien mobilier a été
vendue aux enchères.
Une nouvelle ère commence.
Si Yannick Alléno est ravi d'hériter
d'une salle lumineuse et féérique pour le restaurant 3 étoiles, il
vient surtout de recevoir la nouvelle vaisselle, celle qu'il a imaginée, dessinée,
pour accompagner sa cuisine : l'assiette Ondes©, produite par la maison Coquet-Jaune
de Chrome. Un concept d'assiette qui se désolidarise de son contour. L'anneau
décoratif ne quitte jamais la table, seul son centre disparaît et réapparaît
avec le plat suivant. Le chef voulait "trouver
une
fluidité dans le service, un lien, un mouvement perpétuel", tout en comblant
le vide de la table entre deux plats. L'anneau est retourné au moment du dessert.
L'assiette devrait être commercialisée prochainement après une période
d'exclusivité réservée au Meurice.
Yannick Alléno : "Finalement, Le Dali, c'est ma première ouverture de restaurant". |
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Alléno s'amuse au
Dali
Pendant plus de trente ans,
Salvador Dali a résidé au Meurice un mois par an. Il a même eu une
suite à son nom. L'artiste à l'extravagance légendaire a laissé
des souvenirs. Aujourd'hui, l'hôtel lui rend hommage en créant en lieu
et place du Jardin d'hiver, un restaurant dans lequel les clins d'oeil au surréalisme
se multiplient. Starck y a veillé, y compris sa fille Ara, auteur d'une fresque
de 145 m2 qui couvre l'ancienne verrière. Côté assiette,
c'est Yannick Alléno qui a pris les choses en mains. Le Dali, ouvert sans discontinuer
du matin au soir, offre une bonne cinquantaine de places, en pouvant même
gagner du terrain sur la galerie.
La carte, sur laquelle on lit,
"Yannick Alléno déshabille la cuisine française", est scindée
en deux 'Sans' & '100 %'. Mais pas de conclusions hâtives ! On ne trouve
pas, d'un côté, des plats lights et de l'autre, une offre hypercalorique.
Yannick Alléno s'amuse à brouiller les pistes. Dans la partie 100 %,
le 100 % Végétarien (papillote de légumes de saison) côtoie
le 100 % Parisien (jambon purée) ou le 100 % Classique (Fricassée de volaille
fermière au vin jaune). Côté Sans, on trouve le Sans complexe (entrecôte
de boeuf XXL au beurre maître
d'hôtel), le Sans tabou (Homard du Maine coquillettes truffées, ou le
Sans matières grasses (goujonnettes de sole et coquillages petits légumes
vapeur). On s'amuse à décrypter la carte avec ses jeux de mots et ses
surprises. Chaque partie compte entre 6 et 7 propositions en entrées (de 15
à 79 E ; caviar selon le cours), plats (24 à 89 E) et desserts (12
à 24 E). Une offre très large, qui couvre toutes les demandes et un
ticket moyen aux alentours de 85 E.
Sortir du concept 3 macarons, c'est aussi
intéressant. Je me suis demandé comment je pouvais m'amuser en apportant
quelque chose de différent. C'est une réflexion à long terme. J'ai
commencé par faire un état des lieux de ce que les gens demandent : légèreté
ou plat canaille, la simplicité d'un jambon purée…, explique
Yannick Alléno. C'est une cuisine quasiment sans casserole, au bain-marie,
que j'ai étudiée chez mon cousin Cédric Béchade, à
L'Auberge Basque. Dans la cuisine elle-même, tout est rationalisé, ergonomique,
efficace. On assure 5 services par jour plus le thé. Depuis l'ouverture, on
affiche complet." Deux équipes composées de 7 personnes en cuisine
et 2 en pâtisserie, et de 10 en salle, font tourner Le Dali. Visiblement,
entre la formule et la déco, le mariage fonctionne. "Finalement, Le Dali,
c'est ma première ouverture de restaurant. Le concept n'en est qu'à
ses débuts, il ira en se raffinant", promet Yannick Alléno.
Nadine
Lemoine zzz22v
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