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![]() du 13 septembre 2007 |
SECRETS DE CHEF |
Langoustines rôties et palets de céleri
Ingrédients pour
10 personnes
- 20 pièces
de langoustines royales
- 3 pommes de terre Samba
- 1 boule de céleri-rave
- 250 g de beurre
- 50 cl de crème liquide
- 20 g de truffe
- 200 g de roquette
- 150 g d'échalotes
- 10 cl de muscat de
Frontignan
- Thym, laurier
- Sel et poivre
Décoration :
- Pattes de langoustines et feuilles de céleri jaune
Progression
Décortiquer les langoustines et réserver au froid.
Réaliser des filaments avec les pommes de terre. Les blanchir. Entourer les
langoustines régulièrement avec les filaments des pommes de terre.
Confectionner une crème de langoustines blanches : faire suer les carcasses
dans de l'huile d'olive et du beurre sans coloration. Déglacer au muscat. Après
réduction, ajouter la crème liquide et cuire environ 20 min. Passer au
chinois.
Détailler les palets de céleri-rave, les braiser au fond blanc de façon
translucide. Saisir les langoustines à l'huile d'olive et les réserver.
Dressage
Poser délicatement les langoustines sur les palets de céleri. Disposer
harmonieusement la roquette et les feuilles de céleri jaune ainsi que les pattes
de langoustines blanchies.
Émulsionner la crème, saucer et saupoudrer de fleur de sel.
Coût à la
portion 5,50 E
Le
secret : "Tout est dans la régularité des filaments réalisés
avec la pomme de terre. Mieux vaut les blanchir à la poêle et entourer
les langoustines avec, telle une corde coulissante."
zzz84
* Les coûts sont donnés à titre indicatif.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3046 Magazine 13 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE