du 17 avril 2008 |
RESTAURATION |
DEUX RESTAURANTS OUVERTS DÉBUT MARS
JÉROBOAM ET BALTHAZAR ENTRETIENNENT L'ESPRIT DES MAISONS DE BAUMANIÈRE
Montélimar (26) Jean-André Charial s'éloigne un peu de ses bases des Baux-de-Provence pour développer un bistrot et une table gastronomique aux ambitions très affirmées.
Grégory Vallier, Pierre Daret et Jean-André Charial vivent les temps forts de cette nouvelle aventure depuis le début du mois de mars. |
Montélimar
est une ville en mouvement. Et ce changement se constate avec le nombre de chantiers
en cours, mais aussi avec l'élargissement très net de l'offre de restauration.
En particulier dans le quartier Saint-Martin. Là, les anciennes casernes
d'un régiment d'infanterie accueillent ou vont accueillir, au cours des prochaines
semaines, structures administratives et entreprises. C'est ici aussi que Jean-André
Charial a ouvert, début mars, deux restaurants. Loin de l'Oustau de Baumanière,
le navire amiral d'un groupe en phase de développement, le cuisinier et chef
d'entreprise provençal vit cela comme un pari. "Fin 2005, j'ai entrepris
une première démarche, mais le lieu proposé par la ville ne me convenait
pas. Le projet d'aménagement de cette caserne était plus intéressant,
et nous avons commencé à négocier avec le promoteur."
L'accord trouvé sur le montant du loyer et
la définition de la structure qui associe un bâtiment classé et
un autre moderne à construire, le reste a été une affaire de patience.
Plusieurs dates d'ouverture ont été envisagées : en juin 2007, puis
novembre, décembre, et enfin mars 2008. La bonne.
La salle du bistrot Jéroboam. |
La salle du restaurant gastronomique Balthazar. |
Une équipe prête
depuis longtemps
"J'avais constitué
mon équipe dès l'automne. C'était une charge importante. Alors, pour
que les salariés, et notamment le chef, ne restent pas inactifs, ils ont tourné
dans les autres établissements du groupe afin que les nouveaux puissent s'imprégner de l'esprit Baumanière."
Cette équipe est placée sous la responsabilité de Grégory
Vallier, un cadre de La Cabro d'or. Il s'appuie d'ailleurs sur un noyau de salariés
connus de Jean-André Charial. Des gens qui n'auraient peut-être pas tous
joué le jeu de la formule bistrot si celle-ci, seulement, avait été
retenue. "Dès le départ, la mairie qui a suivi ce dossier de près
a exprimé son souhait de voir une grande table de niveau étoilé.
Ce que la configuration du lieu a facilement rendu possible avec le restaurant gastronomique,
Balthazar, dans le bâtiment le plus ancien, et un bistrot, Jéroboam,
dans celle spécialement construite. Il nous a suffi d'aménager la cuisine
au centre, entre les deux." Faute de compter dans son équipe un cuisinier
ayant le profil souhaité, "je recherchais quelqu'un ayant l'expérience
de la cuisine de qualité mais qui ne soit pas dérangé par le fait
d'envoyer depuis un même piano une cuisine gastronomique et de bistrot".
Il a donc élargi le champ de ses recherches, pour finalement être mis
en contact avec Pierre Daret. Les deux hommes se sont découverts beaucoup de points communs, et donc, de bonnes
raisons de collaborer. "Il a déjà été étoilé,
a les capacités et le goût nécessaires. Ici, il a donc carte blanche.
Simplement, j'ai défini un cadre, celui du choix des produits, qui doit favoriser
la région, et celui du nombre des plats qui composent la carte."
En attendant la fin du chantier de l'immense cour
centrale et la possibilité d'installer la double terrasse sous les platanes,
l'équipe achève son rodage. En sachant bien que le propriétaire des
deux restaurants a fixé des objectifs précis : "Faire preuve d'originalité
pour répondre à l'attente de la clientèle régulière du
bistrot et être irréprochable au gastronomique, où l'ambition est
d'obtenir une étoile au Michelin au plus vite…"
Jean
Bernard zzz22v
Jéroboam et Balthazar
Espace Saint-Martin
26200 Montélimar
Tél. : 04 75 00 09 00
maisonsdebaumaniere.com
En
chiffres Les deux restaurants
ont été aménagés sur 2 bâtiments représentant une
surface totale de 650 m2 (75 m2 pour le restaurant
gastronomique d'une capacité de 35 couverts ; 250 m2 pour le bistrot
d'une capacité de 100 couverts et 200 m2 pour la cuisine, le
solde revenant à des bureaux et à des espaces pour le personnel). Un chef au point
Âgé
de 38 ans, Pierre Daret est originaire de Saint-Étienne. Il a effectué
son apprentissage à La Poularde à Montrond-les-Bains. Son parcours
l'a notamment conduit au Grand Véfour, aux côtés de Guy Martin,
puis à La Chèvre d'or et au Parcours sur la Côte d'Azur. Enfin,
il a pris le poste de chef au Château d'Eza et a obtenu l'étoile
en 2006. "Avant de rejoindre Montélimar, j'ai travaillé quelques mois
pour les frères Pourcel, à Levallois." |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE