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![]() du 18 septembre 2008 |
RESTAURATION RAPIDE |
CANTINE CHIC POUR AMATEURS DE PRODUITS FRAIS
Avec Papillades, les légumes sont à l'honneur
Paris (XVIIe) Épluchés et préparés sur place, frais et chauds, accompagnés de viande ou de poisson cuits à l'étouffée, à déguster dans l'établissement, au bureau ou à la maison, présentés dans des moules dédiés : Nicolas Seureau à Paris développe un concept de restauration rapide et de vente à emporter original.
![]() Nicolas Seureau propose du chaud et des légumes à ses clients pressés. |
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Ici,
tout est frais et fait maison même si Papillades s'inscrit sans complexe dans
l'univers de la restauration rapide et de la vente à emporter, tout en se
revendiquant comme une cantine chic. Des entrées du buffet aux desserts en
passant par les 'papillotines' - des légumes accompagnés de viande ou
de poisson cuits à l'étouffée -, la nouvelle spécialité
de ce restaurant pas comme les autres. "On épluche tout, on coupe tout,
on confectionne, on cuit tout nous-mêmes : légumes, pommes… jusqu'au
cheese-cake", insiste Nicolas Seureau. La cuisine occupe d'ailleurs un
vaste espace de cet élégant restaurant
parisien du XVIIe arrondissement de 120 m2 qui offre 40 places
assises et 24 de plus en terrasse les beaux jours pour les accros du soleil ou de
la cigarette.
"Je me suis aperçu que ce qu'il manquait
à la restauration rapide, c'était de pouvoir offrir aux gourmands pressés
des plats chauds qui puissent être dégustés sur place ou emportés
au bureau ou à la maison. Mon deuxième objectif était de proposer
des repas sains et équilibrés et permettre à mes clients de manger
des légumes frais le midi. Avec les papillotines, j'ai réussi à
trouver la bonne formule et je peux leur offrir une infinie variété de
recettes : des Aubergines farcies aux anchois, thon, tomates, parmesan, feuilles
de lasagnes et roquette aux champignons farcis à la julienne de légume
et aligot."
Cuits et prêts en deux minutes
L'astuce des papillotines
tient dans le process de cuisson et le contenant. Nicolas Seureau cuit ses mélanges
de légumes à la viande ou au poisson directement dans des moules en
silicone, originaux, en forme de poissons et aux couleurs du restaurant, vert anis
ou aubergine. Il les enfourne dans un micro-ondes et, en deux minutes, les papillotines sont cuites à l'étouffée
et prêtes à servir ou à emporter. Un timing important pour une
pause déjeuner courte qui touche une clientèle de bureau de tous âges
et pas seulement féminine. "C'est, je crois, une réussite, mes clients
sont autant des hommes que des femmes", note ce jeune entrepreneur de 31 ans,
ex-ingénieur en mécanique et énergétique, qui s'est pris d'une
passion pour la restauration, n'hésitant pas à apprendre le métier
sur le tas au hasard de ses premiers contacts professionnels. Les moules offrent
un autre avantage : ils servent de contenant et peuvent être emportés
en gardant les papillotines
chaudes. Nicolas Seureau a institué une consigne de 14 E, les moules valant
18 E dans le commerce. "Les clients reviennent avec ou les gardent pour chez
eux", observe le jeune restaurateur qui ne manque pas d'idées ni d'énergie
puisque le soir, il privatise son restaurant et offre une prestation traiteur. Prochaine
étape : organiser un développement des papillotines, sans doute sous forme
d'une franchise. "Un nouvel associé qui a une longue expérience de
la restauration devrait nous rejoindre", annonce Nicolas Seureau qui a lancé
son affaire en réunissant 200 000 E de la part de proches et en empruntant
200 000 E. Avec une formule Papillotines avec boisson et dessert maison à
13,50 E sur place et à 12,50 E à emporter et les réceptions,
le restaurant compte atteindre un chiffre d'affaires de plus de 300 000 E en 2008
et un résultat net proche de 10 %.
Patrice
Fleurent zzz22v
Papillades
79 rue Jouffroy d'Abbans
75017 Paris
Tél. : 01 42 27 12 31
papillades.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 3099 Hebdo 18 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE