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	du 10 janvier 2008	LAVE-VAISSELLE

Un lave-vaisselle qui fonctionne bien et nettoie correctement assiettes, verres et couverts, c'est essentiel. Mais une machine qui bénéficie de performances énergétiques, c'est encore mieux. Un atout à considérer pour améliorer son compte d'exploitation même si le prix de départ est souvent plus élevé.
Nelly Rioux

Lave-vaisselle à capot

Pensez aux économies d'énergie

Toutes les machines à laver la vaisselle que l'on peut trouver aujourd'hui sur le marché sont en mesure d'assurer parfaitement leurs fonctions : laver et sécher correctement. En revanche, elles ne bénéficient pas toutes des mêmes performances énergétiques, et cette notion devient dorénavant primordiale si l'on veut gérer correctement son compte d'exploitation. Et même si l'investissement de départ est souvent plus élevé, l'exploitant devrait générer d'intéressants bénéfices à terme.

Des machines parfaitement isolées

Le lave-vaisselle DV 80.2 de Meiko est capable de gérer jusqu'à 60 casiers/heure. Un outil qui permet de tracer toutes les données techniques (nombre de cycles, durées, historique des pannes…).

Premier aspect à prendre en compte : l'isolation de la machine. Mal calorifugés, les lave-vaisselle dégagent de la chaleur inutilement et font du bruit. Optez pour des conceptions dites 'à double paroi' qui isolent thermiquement mais aussi phoniquement. Chez Meiko par exemple, les 6 faces du modèle DV 80.2 sont en double paroi avec, en plus, une mousse polyuréthane qui permet d'obtenir 58 dB(A) de nuisance sonore maximale. Idem chez Metos, avec une performance à 61 dB(A). Bien isolée, une machine limitera la perte de chaleur de l'eau de lavage, et dégagera en moyenne 30 à 35 °C de température de surface dans un local où la température ambiante sera de 20 °C. Cet aspect est également à prendre en compte pour améliorer le confort de travail du plongeur et des équipes.

Des machines qui gèrent l'eau

La WD 9 de Metos permet de réaliser des économies importantes sur les coûts de fonctionnement grâce à une isolation parfaite, le système de double rinçage 'Duplus' et le capot basculant.

L'eau est un bien précieux, mais c'est aussi un poste coûteux pour une exploitation. Il faut savoir que plus la consommation d'eau d'un lave-vaisselle sera faible, plus la consommation de produits lessiviels et d'énergie sera réduite aussi. Les fabricants ont donc trouvé des astuces pour que la consommation d'eau de certaines machines soit la plus basse possible. En général, l'astuce consiste à injecter la plus petite quantité d'eau propre possible dans la machine, et à régénérer l'eau sale en la filtrant suivant différents procédés pour pouvoir l'utiliser pour la première phase du rinçage. Il est aisé de détecter cette fonction en comparant la consommation d'eau de rinçage par cycle indiquée par le fabricant. Chez Winterhalter, la technologie de recyclage s'appelle Médiamat Cyclo (système breveté qui filtre en permanence les particules), chez Metos, la fonction double rinçage a été baptisée Duplus, et chez Meiko, on parle de triple filtrage d'eau 'Activ plus'.

Des machines qui gèrent les buées

Récompensée par le Grand prix de l'innovation du Sirha début 2007, la gamme des machines GS 500 Energy + de Winterhalter a marqué une réelle avancée dans le domaine des économies d'énergie. Grâce à ces machines, le bilan énergétique est très nettement amélioré, et le fabricant annonce même des économies de plus de 1 800 E par an sur la facture énergétique.

Il faut de l'énergie pour chauffer l'eau. Aussi, les fabricants ont compris qu'en gérant les buées, ils allaient pouvoir gagner de l'énergie. Les machines qui prennent en compte l'écogestion offrent une fonction de mise en veille de la machine lorsque le capot est fermé. En revanche, lorsqu'il s'ouvre, il bascule souvent vers l'avant pour permettre à la vapeur de s'évacuer par l'arrière. On peut installer un collecteur de buées (généralement en option) ou choisir le nouveau système mis au point par Winterhalter. Les modèles GS 500 Energy + sont équipés d'un récupérateur/condenseur de buées. Pendant le process de lavage, la machine aspire la buée, capot fermé, et grâce à un échangeur thermique, l'appareil utilise cette énergie pour réchauffer l'eau froide d'alimentation. Le fait de gérer les buées permet également de diminuer le taux d'humidité et d'améliorer le confort de travail. Enfin, ces machines à laver la vaisselle sont aujourd'hui équipées de programmes paramétrables permettant de gérer différents cycles ou situations (vaisselle très sale, verres…), et sont toutes pourvues d'une fonction d'autonettoyage pour une hygiène parfaite. n zzz42l EN0607

LES POINTS À VÉRIFIER

• Évitez d'installer votre machine à laver la vaisselle devant un vitrage (condensation et perte d'énergie). • Utilisez de préférence des produits lessiviels liquides qui pourront être injectés grâce à un doseur automatique. Vous maîtriserez mieux le dosage, le stockage et vos coûts sur ce poste. • Si nécessaire, traitez l'eau, car une eau douce traitée nécessite moins de produits lessiviels et prolonge la vie des résistances (le calcaire se dépose dessus). Une résistance entartrée va surconsommer de l'énergie. De plus, une eau traitée évite les traces de calcaire sur la vaisselle. Vous pouvez opter soit pour un traitement par adoucisseur, soit pour un traitement par osmose inverse. • Vérifiez que la hauteur nécessaire au relevage du capot est bien disponible. • Choisissez des casiers à vaisselle de couleurs différentes pour identifier facilement les contenus. Préférez des casiers avec cadres en acier pour éviter la déformation dans le temps. HYGIÈNE : DES TEMPÉRATURES À VÉRIFIER ET DES GESTES SIMPLES À METTRE EN OEUVRE Il faut une température d'au moins 55 °C pour enlever efficacement la graisse et tuer les bactéries. Le prélavage peut s'effectuer à 40 °C, le lavage à 50 °C, mais la température de l'eau de rinçage doit impérativement être à 85 °C. Ne pas laisser traîner trop longtemps la vaisselle sale pour éviter la prolifération rapide des bactéries et des virus. Le personnel chargé de la plonge doit de préférence utiliser une douchette et un évier avant de remplir les casiers. Les restes de nourriture ne doivent pas aller dans le lave-vaisselle mais dans les poubelles. Il est important de sensibiliser les équipes sur ce point. Après le lavage, les germes se développent dans les environnements humides. Aussi il est recommandé de ne pas ranger la vaisselle encore humide. Il ne faut surtout pas l'essuyer avec des torchons. Les verres et la vaisselle doivent être rangés dans des armoires fermées pour éviter que la poussière et la graisse ne s'y déposent. Soyez vigilant à séparer nettement la zone propre de la zone sale du lave-vaisselle.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3063 Magazine 10 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE