L'Hôtellerie Restauration No 3388 - page 98

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À lire
CUISINEAUTHENTIQUE
DEFLORENTLADEYN
FlorentLadeyn,chef1étoile Michelin
de l’AubergeduVertMontàBoeschepe,
copropriétairedurestaurantBloempotà
LilleetfinalistedeTopChef2013,publie
sonpremierouvrage. Ilydévoileplus
de45recettescentréessur lesproduits
desFlandresetclasséesparsaison.Le
chefpropose,parexemple,unTourteau,
poireau,mayo fuméeau foin,desFrites,
maroillescendred’oignons,unChutney
depotimarron,amandes,ouencoredes
Gaufres fourrées.
CuisineauthentiqueìeìFlorent Ladeyn
eì ,383+6%4,-)7ìBìAurélieMiquelìeì ì
u(-8-327ìeì ì4%+)7ìeì 6-<ìBì ì½
J’AIMELONDRES D’ALAINDUCASSE
ETROSIEBIRKETT
AlainDucasse partagedansce livre,
présentécommeun journal culinaire,
sonLondresgourmanden 100adresses.
Lechefmulti-étoilé rendhommageaux
restaurateurs,producteurset artisans
de talentqui contribuent à fairede la
capitalebritanniqueuneville importante
de lascènegastronomiquemondiale.
6™7)28ì•ì 32(6)7ì()49-7ì ì%:)'ì
AlainDucasseatTheDorchester, lechef
présenteunesélectiond’établissements
comme le Harry’sBar, lemagasin
Fortnum&Mason, leBroadwayMarket
)8ì0)ì 69*63'/ì 3ï))@ì 2ì4)8-8ì0-:6)8ì
6)+6394)ì0)7ì(-ï™6)28)7ì%(6)77)7@
J’aimeLondresìeì AlainDucasse et Rosie
Birkettìeì ,383+6%4,-)ìBìPierreMonetta
eì 0%-2ì 9'%77)ìu(-8-32ìeì ì4%+)7ì
eì 6-<ìBì ì½
LEFERMIERGOURMET.RECETTESSECRÈTES, LEBONGOÛT
DESPRODUITSD’AUTREFOIS
MatthewEvan , NickHaddow et RossO’Meara, trois fermiersdu
sudde laTasmanie, rassemblentdansce livre techniqueset recettes
pour réalisersoi-mêmesesproduits. Ils livrentainsi leursconseilsde
fabricationdubeurre,de lacrème fraîche
etcaillée,des fromages fraisetdétaillent
également les techniquesde fumaisonet
desalaisondesviandesetdescharcuteries
comme lechorizoet lapancetta.Les
recettes,classéesparcatégories (le lait,
laviande, lepoisson, les légumes, les
condiments),permettentdeconfectionner
entièrementuneTourteauconfitde lapin
etauxpommesde terre,desLinguineà
lapoutargueetaucitronetunTrifleau
mascarponeetà lafleurd’oranger.
LeFermiergourmet.Recettessecrètes, le
bongoûtdesproduitsd’autrefois ìeìMatthewEvan, NickHaddow et
RossO’Mearaìeìu(-8-327ì %',)88)ì'9-7-2)ìeì ì4%+)7ìeì ì4%+)7ìeì
6-<ìBì A ì½
PALAISDEMONACO,ÀLATABLEDESPRINCES
Aprèsunpremierouvragesur lacuisinede l’Élysée (À la tabledes
présidents, réaliséencollaborationavec lechef BernardVaussion),
VéroniqueAndré s’est intéresséeauxcoulissesdupalaisdeMonaco
avec l’autorisationduprince Albert II.
Elleyprésente leshommeset femmes
de l’ombrequiœuvrentauquotidien
pour la familleGrimaldi etnous invite
à la tabledesprinces.Sesuccèdent
recetteshistoriques, repasofficiels
et familiauxadaptéspar lechefdes
cuisines ChristianGarcia,comme
lesMacaronisà laGrimaldi,mousse
de langoustines, laSelled’agneauen
croûted’herbeset laFougassesucrée
dupalais.
PalaisdeMonaco.À la tabledesprinces
eìVéroniqueAndréìeì )')88)7ìBìChristianGarciaìeì ,383+6%4,-)7ìBì
DonaldvanderPuttenìeì 300)'8-32ìBì -783-6)7ì+3961%2()7ì
eìu(-8-327ì %',)88)ì'9-7-2)ìeì ì4%+)7ìeì 6-<ìBì A ì½
TOUTMANGER DEAÀZ
SophieDupuis-Gaulier présenteune
sélectionde recettesclasséesparsaisons
etparproduitspermettantdecuisiner les
épluchures, lesécorces, les trognons, les
pépins, les tiges, lespeauxet fanesdes
*69-87ì)8ì0™+91)7@ì 9)059)7ì)<)140)7ìBì0%ì
peaudescourgettespermetde réaliser
uneTempurad’épluchuresdecourgettes,
les tigesd’oignonvertsecuisinenten
Wrapsd’omeletteetoignonsvertset
le trognondepommeentredans la
confectiond’unMillefeuilleauchèvreet
geléedepommes.
ToutmangerdeAàZìeì SophieDupuis-
Gaulier ìeì ,383+6%4,-)7ìBìGuillaume
Czerw ìeìu(-8-327ì %',)88)ì'9-7-2)ì
eì ì4%+)7ìeì 6-<ìBì A ì½
100BOUTEILLESEXTRAORDINAIRES
DEMICHEL-JACKCHASSEUIL
Collectionneurdevinsetdespiritueux
etpropriétaireavecsonfilsduvignoble
ChâteauFeytit-Clinet, Michel-Jack
Chasseuil achoisi deprésenter -parmi
les référencesdesaproprecave-musée
dumanoirdeFonfolet àLaChapelle-
“832ìI JìOì')28ì&398)-00)7ì-779)7ì()7ì
plusgrandsvignoblesetdesmeilleurs
1-00™7-1)7ì%00%28ì()ì ì•ì @ì 396ì
chaquevinsontprécisés l’appellation, la
superficiedudomaine, lecépage, l’âge
desvignes, laproductionmoyenne, les
meilleursmillésimesetundescriptif.
Enfind’ouvrage,une listedevinsest
proposéepourcréer lacave idéale.
100bouteillesextraordinairesìeì Michel-
JackChasseuil ìeì ,383+6%4,-)7ìBì
JacquesCaillautìeì 300)'8-32ìBì )ì:)66)ì)8ì
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