GuySavoy
: “Lavraiemagiede
c’est la transformation”
Aprèsdouzeansaufirmamentdes3étoiles,GuySavoys’émerveille toujoursdupouvoirde lacuisine,duplaisirqu’elle
convives.Unepassion intacte.
L’HôtellerieRestauration
:Quandavez-voussuquevous
vouliezdevenircuisinier?
GuySavoy
:J’avais5ansquand j’ai vumamèreréaliserdes
languesdechat.Cequim’a touché, c’estqu’enmélangeant
des ingrédients trèssimples, elleobtenait facilementet
rapidementquelquechosededélicieux.Lavraiemagie, c’est la
transformation.Àchaqueassiettequi sort, j’ai consciencede
cette transformation.Unproduitbrut, commeunepoularde
deBressecrue, celan’aaucun intérêt,misàpartesthétique.
Maisdèsqu’elleest transformée, à lavues’ajoutent l’odeur
et lessaveurs.C’estuneactionsublimeet importante, car
on l’ingurgite.Cen’estpasungesteanodin.Au-delàde la
survie, ony trouveduplaisir,parfoisde l’émotion.C’est
extraordinaire ! Il yaaussi lesoreillesqui entrenten jeu : le
beurrequi fonddansunepoêle, c’estunemusique.Lessaveurs,
c’estunepalette incroyabledesensationsaccessibles.Que l’on
m’apportequelquechosequi soitaussimagique, aussi fort,
aussi instantanéetdisponible.
Après l’actededégustationoùtous lessenssontsollicités, ilya
cettesensationdebien-être,deplénitude.L’émerveillementde la
transformation tombedirectementdans lacolonneplaisir.Pour
moi,chaqueassiettequisortde lacuisineestundon,unactede
respectenvers lanatureet
leshommeset les femmes
quiont faitpousser,
cueilliouélevé tousces
produits.C’estunechaîne
quiatravaillépendant
dessemaines,desmois,voiredes
générations.Enayantconsciencede
toutcetravail,ona lamêmerigueur
pourune feuilled’épinardquepour
unhomardbreton.Oui, les lentilles
peuventêtreaussiémouvantes
qu’unhomard.
Votregrandplatclassique
favori?
Labéarnaise,parcequ’ellenepeut
être faitequ’auderniermomentet
quec’estunbel équilibregustatif.
Cemélangepasdu toutévidentde
vinaigre,d’estragon,d’échaloteavec
du jauned’œufpouraccompagner
lavianderouge, cela faitpartiedes
chosesque j’auraisaimé inventer.
Votreplatbest-seller?
LaSouped’artichautà la truffe
noire,brioche feuilletéeauxchampignons.Unfidèlede la
maisonm’adit :
“L’artichaut, cesont tesoriginesmodestes.
La truffe, c’est taquêted’excellenceet labrioche, c’est ton
âmed’enfant.”
Cettedéfinitionmevabien.Labrioche, c’est
l’adaptationde labriocheaux fruitsdemonenfanceque j’ai
voulu transposerenversionsalée.Et cettesoupen’aaucun
intérêt sans labrioche.
I^ZQT
6
Q
GuySavoy
endates
24 juillet1953
:naissance
àNevers
1968-1976
:apprentissageet
formationchez lechocolatier
LouisMarchand
,puis
chez les frères
Troisgros
à
Roanne,chezLasserre(Paris,
VIII
e
),auLiond’oràGenève,
à l’OasisàMandelieu-La-
Napoule(06)
1977-1979
:
ClaudeVerger
luiconfieLaBarrièrede
Clichy(92)
1980
:premierrestaurant
rueDuretàParis(XVI
e
),
1étoile
Michelin
en1981,
puis2étoilesen1985
1987
: lerestaurantdéménage
rueTroyon(XVII
e
)
1994
:ouverturedes
Bouquinistes,àParis(VI
e
)
2002
:3
e
étoile
Michelin
2003
:ouverturedeL’Atelier
maîtreAlbert(Paris,V
e
)et
duChiberta(Paris,VIII
e
),
1étoile
Michelin
2006
:Ouverturedu
restaurantGuySavoy
auCaesarsPalace,à
LasVegas
2013
:entréeduRestaurant
GuySavoyauComitéColbert
Secretsdechef
