GuySavoy
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Tempsdepréparation :
1heure
Cuisson :
50minutes.Repos1h
INGRÉDIENTSPOUR
4PERSONNES
Rhubarbepochée
2bâtonsderhubarbebienrouge
2 ld’eau
200gdesucresemoule
2goussesdevanilledeTahiti
10gdeConfisuc®
Sorbet rhubarbe-vanille
6bâtonsderhubarbebienrouge
100gd’eau
100gdesucresemoule
25gdesiropdeglucose
1goussedevanilledeTahiti
Compotéede rhubarbe
200gderhubarbebienrouge
20gd’eau
50gdesucresemoule
1goussedevanilledeMadagascar
Tuilenougat
100gdesucreglace
20gde farine
60gdepâtedemacadamia
30gdebrisuresdenougat
80gdebeurre fondu
20gd’eau
DRESSAGE
12fleursdebégonia
PROGRESSION
La rhubarbepochée
Tailler larhubarbenonépluchéeen
lamellesde2mmd’épaisseurà l’aide
d’unemandoline.Dansunecasserole,
fairebouillir2 ld’eauavec lesucre
semoule, lesgoussesdevanille fendue
et leConfisuc®.Enverserunepartie
sur les lamellesderhubarbeet laisser
refroidir.Réserver lerestedans la
casserolepour lesorbet.
Lesorbet rhubarbe-vanille
Tailler6bâtonsderhubarbeen
bâtonnetssans leséplucher.
Dansunecasserole,verser l’eau,
lesucresemoule, lesiropdeglucose
et lesgrainesdevanille.
Ajouter larhubarbeet fairecuire
10minutessur feuvif jusqu’à
l’obtentiond’unecompotée.Mixer
le tout,puis laisserrefroidir.
Faireprendreensorbetièrependant
10minutesou jusqu’àobtenir
une textureonctueuse.
Lacompotéede rhubarbe
Couper larhubarbeenpetitsmorceaux.
Lesmettredansunecasseroleavec
l’eau, lesucresemouleet lesgrainesde
vanille.Laissercuireàfeudoux jusqu’à
ceque larhubarbesoitcomplètement
compotée,puis laisserrefroidir.
La tuilenougat
Dansunsaladier,mélanger lesucre
glace, la farine, lapâtedemacadamia,
lebeurre fondu, l’eauet lesbrisuresde
nougat jusqu’à l’obtentiond’unepâte
homogène.Étalerentredeux feuilles
depapiercuisson,puismettreau
congélateurpour1heure.Préchauffer
le fourà160°C(th.5).Disposer la
feuillede tuilesuruneplaquede
cuissonet fairecuireentre10et
15minutesselonsonépaisseur.
À lasortiedu four, laisserrefroidir
quelques instants,puisdonnerà la
tuile la formesouhaitée.Conserver
ausecdansuneboîtehermétique.
DRESSAGE
Placerunpeudecompotéede
rhubarbesur les lamellesde rhubarbe
et les rouler.Lesplacersur l’assiette,
puisdéposer la tuilenougat.
Ajouterunequenelledesorbetetdes
pétalesdebégonia.Enfin,ajouterun
peude jusdecuissonde la rhubarbe
pochée.
Q
