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De chef à chef
Ingrédients
Pour 4 personnes
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Dressage
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Agréable et belle symphonie de couleurs.
Vin conseillé
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Lasagnes de tomate au chèvre frais, olives noires et basilic, beignets d’anchois
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outes les huiles végétales
contiennent de 99,9 à 100 %
de matières grasses et,
contrairement aux idées reçues, aucune
n’est plus légère qu’une autre. En
revanche, leurs valeurs nutritionnelles
varient considérablement : certaines
contiennent beaucoup d’acides gras
essentiels, qui ne peuvent être synthétisés
par l’organisme et sont obligatoirement
apportés par l’alimentation. Ces acides
gras essentiels, plus connus sous le
nomd’oméga 3 et d’oméga 6, ou encore
d’acides gras polyinsaturés, ont un
rôle protecteur contre les maladies
cardiovasculaires et des propriétés anti-
inflammatoires. Ils font partie intégrante
des cellules de notre cerveau et sont
indispensables à la mémoire et au bon
fonctionnement de nos neurones. Varier
les huiles est donc unmoyen d’agir
positivement sur sa santé.
Des saveurs subtiles
L’huile d’amandons de pruneaux
est très appréciée des gastronomes
et s’utilise avec des fruits de mer
(notamment sur un carpaccio de Saint-
Jacques), du foie gras, des viandes rôties
ou encore des desserts.
L’huile d’argan
est parfaite pour
relever un couscous ou un tagine. Elle
est très riche en oméga 6 et en vitamine
E, aux vertus anti-oxydantes.
L’huile d’avocat
est très bonne pour
la santé. Elle s’oxyde rapidement et ne
s’utilise qu’à froid mais parfume les
plats, tout en apportant de nombreux
minéraux et vitamines.
L’huile d’œillette
(une variété de pavot
cultivée), riche en oméga 6, s’utilise pour
l’assaisonnement et les cuissons douces.
Le plein d’acides gras essentiels
La graine de carthame
(une variété de
chardon à fleurs rouges) fournit une huile
fluide à la saveur très délicate. Elle se
consomme crue car sa richesse en acides
gras polyinsaturés (75 %d’oméga 6) et en
vitamine E la rend très fragile.
L’huile de cameline
(une plante
crucifère également appelée petit lin) est
l’une des plus riches en oméga 3 (34 %).
Elle est parfaite pour assaisonner les
crudités.
L’huile de chanvre
est fragile et il
est préférable de la conserver au froid,
mais elle se distingue par un meilleur
équilibre entre oméga 6 et oméga 3 : il
est en effet recommandé de consommer
cinq oméga 6 pour un oméga 3.
L’huile de germe de blé
, de
consistance épaisse, s’utilise par petites
touches en fin de préparation. Elle est
très riche en oméga 6 (58 %), en oméga
3 (9 %), en vitamines E, K et A (sous
forme de carotènes).
L’huile de germe de maïs
, tout aussi
intéressante sur le plan nutritionnel, a
une saveur moins prononcée.
L’huile de noisette ou de noisettes
toastées
(encore meilleure) agrémente
les préparations salées et sucrées. Très
parfumée, elle est riche en acides gras
mono et polyinsaturés.
L’huile denoix
contient des oméga 3 et
oméga 6 en quantités notables, est parfaite
avec des endives ou des betteraves.
L’huile de pépins de courge
est
reconnue pour ses vertus nutritionnelles,
notamment pour le rôle anti-
inflammatoire des acides gras essentiels
et pour sa richesse en oligo-éléments
(fer, cuivre, zinc…) et en vitamines E
et B. Très parfumée, elle s’utilise par
petites touches, à froid, et se conserve
de préférence au réfrigérateur. Pensez
également aux graines de courge pour
remplacer les cacahuètes à l’apéritif.
Les plus résistantes
L’huile de coco
est plus riche en
acides gras saturés et mono-insaturés et
supporte les fortes températures : elle est
parfaite en friture. Toutefois, son impact
positif sur la santé est sujet à caution,
tout comme l’huile de palme.
L’huile de son de riz
est assez riche
en acides gras polyinsaturés tout en
résistant à la chaleur et en s’égouttant
très facilement. Elle peut donc être
utilisée en friture.
Du goût et des couleurs
L’huile de pistache
met en valeur les
salades d’avocat, les asperges et autres
légumes mais également les poissons
pochés.
L’huile de sésame
a un goût délicat
qui rappelle un peu celui de la noisette.
Il vaut mieux l’utiliser crue ou en cuisson
douce pour préserver ses nutriments et
en particulier le sésamol, antioxydant qui
protège l’organisme. Elle est intéressante
dans le cadre de la prévention des
maladies cardio-vasculaires.
Vous trouverez facilement ces huiles,
et bien d’autres encore, chez des
fournisseurs de produits bio et dans
le circuit traditionnel. Optez pour les
huiles première pression à froid, qui
garantissent une teneur en nutriments
et une saveur préservées.
LAURENCE JAFFRÉ-LE BOUQUIN
La page du chef
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PAR JULIEN ALLANO, LA MIRANDE À AVIGNON (84)
MARCEL MATTIUSSI
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Les vertus nutritionnelles des huiles d’olive et de colza ne sont plus à prouver, mais d’autres,
de production plus restreinte et aux saveurs originales, méritent leur place dans les préparations
culinaires.
Les huiles haussent leur niveau
Produits et boissons
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