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outre-Manche, le chef s’évertue à faire découvrir
Un cadre feutré et chaleureux.
‘stars’ de cette époque, il y livre
sa vision de la cuisine italienne.
Celle-ci suit les saisons et évolue
régulièrement en fonction des
arrivages d’Italie avec un seul
leitmotiv : mettre en valeur les
produits d’exception dénichés de
l’autre côté des Alpes et qu’on ne
trouve pas partout à Paris tels le
cime di rapa, la puntarelle (sorte
de chicorée) ou les tomates de
Pachino.
“La clientèle apprécie et demande
ce genre de suggestions spéciales.
Les Français sont la clientèle la
plus connaisseuse et curieuse
que j’ai rencontrée dans ma
carrière. Ils ont un haut niveau
culinaire et cela permet de leur
faire découvrir des produits
rares. Je suis très content d’être
à Paris pour ça”,
admet le chef
qui le leur rend bien, avec ses
Spaghetti aux sardines comme
en Sicile, son Grand frito misto
aux langoustines, gambas,
calamars et fleurs de courgette
ou ses Gambas rouges impériales
de Sicile crues assaisonnées à la
marinara.
Q
JULIE GERBET
produits rares
Penati al Baretto
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Retrouvez la recette du chef ‘Risotto aux asperges et
calamars’ :
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