L'Hôtellerie Restauration No 3445

117 / 148

115
6ˆ Œ UIQ Œ
Michelin 2015
Ingrédients pour
4 personnes
eì ì0%2+3978-2)7ì:-:%28)7ì()ì
ì+ì•ì ì+ì',%'92)
eì 9-0)ì(T30-:)
eì -ïì™6)287ì%+691)7ìBì'-8632ì
.%92)Aì'-8632ì:)68Aì36%2+)
Progression
eì 394)6ì0%ì8š8)ì()7ì
0%2+3978-2)7ì)8ì(™'368-59)6ì
Queues de langoustines crues
aux agrumes
respecter au maximum le produit grâce à un
travail précis”, poursuit le chef.
La carte voit large entre les classiques revisités
(merlan à la Colbert, sole meunière), les
marinades à cru (Carpaccio de noix de Saint-
Jacques au poivre timut, Thon au yuzu et
jalapeños), la pêche du jour travaillée selon l’un
des cinq arts de la préparation du poisson (cru,
grillé, à la plancha, à la vapeur et en suquet - ou
ragoût à la catalane), les assiettes signature
du chef (Turbotin rôti à la sauge et pancetta,
Aiguillettes de saint-pierre, crème de tourteau)
et les plats qui font voyager (suquet). “Certains
clients n’ont jamais ouvert la carte et nous
font confiance”, sourit Franck Carmona-Porto.
Les habitués représentent plus de 95 % de la
clientèle. “Nous avions déjà un bon rythme de
croisière mais cette étoile apporte une nouvelle
clientèle et confirme notre niveau, notamment
auprès des professionnels de l’hôtellerie des
alentours.” Q JULIE GERBET
Helen eì ì69)ì )66=)6ìeì ì %6-7
eì ì ì ì ì ìe
Exclusivité DY N A M I C !
INNOVATIONS 2015 ‡ Pied M90H 100% inox 100 % démontable ‡
(tube, axe, cloche et couteau)
Modèle
déposé
Nettoyage facile et hygiène parfaite.
100% inox pour une durabilité optimale.
Simplicité d’entretien.
Lavable en machine.
Appareil conforme aux recommandations HACCP.
LES + DU PIED M90H
DÉMONTABLE
DYNAMIC lance le système CLEANUP® , un procédé innovant qui permet de démonter intégralement et
facilement le pied, la cloche et le couteau de votre mixeur !
Tout en inox pour une résistance optimale à la corrosion, ce pied vous garantit une hygiène parfaite.
Crédit photos : J.J. BERNIER - Photos non contractuelles - Avril 2015
‡ Pied Blender MASTER ‡
FA
BRIQUÉ EN FRA NCE
M
A
D
E
I N
F R A N C E
M
A
D
E
I N
F R A N C E
Avec le nouveau pied Blender, broyez, mélangez, lissez ou émulsionnez
à la perfection en quelques minutes seulement !
Les points forts :
‡ 3LHG et cloche 100% inox, 100% démontables pour une hygiène parfaite.
‡ 3DV de lame : manipulation sans risque de coupure.
‡ 3RLGV adapté pour un confort de travail optimal.
‡ $SSDUHLO conforme aux recommandations HACCP .
®
0)7ì'3647@ì )7ì39:6-6ì)2ì()9<ì
4396ì¤8)6ì0)ì&3=%9@
eì 9-0)6ì0™+œ6)1)28ì0)7ì59)9)7ì
)8ì0)7ì(™437)6ì796ì0)ì40%8ì()ì
46™7)28%8-32@ì 394)6ì()7ì
59%68-)67ì(T%+691)7@ì )6:-6ì86œ7ì
*6%-7@
Vin conseillé
,%14%+2)ì)<86%ì&698ì36-+-2T)00)ì
()ì 6%2˜3-7)ì )()0ì