L'Hôtellerie Restauration No 3445

113 / 148

revendique une“cuisine d’humilité”, axée sur les produits,
Le décor est sobre, avec des matériaux bruts et une cuisine ouverte.
selon l’envie du moment. “C’est
un plat provocant, brutal et
économique.” La carte est très
épurée, aux intitulés concis,
“ce qui force le contact entre
le serveur et le client”. Elle
change toutes les semaines,
intégralement au déjeuner, et
en partie pour le dîner.
Garance, c’est aussi une
référence au vin. Il s’agit d’une
plante qui était cultivée par
les teinturiers pour sa couleur
rouge, identique à celle que
prend le vin avant de vieillir. Le
chef élabore sa carte en fonction
des crus qu’il possède. “Pas
trop de mousses, pas trop de
structurant, plutôt de la réalité.
Pas de sous vide, pas de triche.
C’est une cuisine d’humilité et de
la sommellerie joyeuse, lance-t-il
en souriant. Beaucoup de savoir
mais pas de sommelier donneur
de leçon.”
Avec cette première étoile,
Guillaume Iskandar se dit “fier
et rassuré. Et c’est bien pour le
personnel. Il est récompensé de
ce qu’il fait” . Le chef a souhaité
conserver ses menus déjeuner à
39 € et 68 €. C’est là que réside,
selon lui, le succès économique
de son restaurant. “Je mets de la
poularde à monmenumais je n’y
mets pas de truffes.” Q
ROMY CARRERE
vins
Retrouvez la recette du chef ‘Pigeon suc de betterave, chocolat
pimenté, pommes de terre fondantes’:
ou flashez ce QR code
Garance
eì ì69)ì %-28O 31-2-59)ì
eì ì %6-7
eì ì ì ì ì ì
eì;;;@+%6%2')O
7%-28(31-2-59)@*6