L'Hôtellerie Restauration No 3445

108 / 148

106 Michelin 2015
Œ UIQ Œ6ˆ
Une étoile populaire
GeoffroyMaillard a réussi son pari :
transformer un restaurant ouvrier, qui proposait
un menu à 12,50 €, en table gastronomique, et
ce, en plein cœur du XVIIIe arrondissement, un
quartier populaire de la capitale. Cette réussite
est d’abord le résultat d’un parcours constellé
de maisons prestigieuses : Lucas Carton, Plaza
Athénée, Bristol… Il participe, en tant que chef, à
l’ouverture du Why Not, à Paris (fermé depuis) :
mise en place de la carte, gestion des travaux et
du personnel… C’est lors de ce lancement qu’il
rencontre son second, François Vaudeschamps.
“Nous étions sur la même longueur d’ondes
tant en matière de produits que de cuisine, et
nous sommes très complices”, précise Geoffroy
Maillard.
Carte blanche
L’aventure de la Table d’Eugène
commence en juillet 2008, lorsque
le chef acquiert le restaurant
après y être allé manger. Après
quelques coups de peinture et
l’achat d’un nouveau mobilier,
Geoffroy Maillard débute en mode
bistrot, avec une formule à 18 €
pour le déjeuner et à 35 € le soir.
“On restait dans la même gamme
de produits de saison pour tenir
le budget et on regrettait de ne pas
pouvoir travailler des produits
plus nobles. Une certaine lassitude
s’est installée.” En 2013, le chef
rachète un établissement situé
dans la même rue et ouvre un bar
à tapas avec dégustation de vins.
Il en profite pour transformer la
Table d’Eugène, en cassant tout, de la façade à
la cuisine, revoit entièrement la décoration pour
créer une ambiance chaleureuse et intemporelle.
Il diminue le nombre de tables à 24 (contre
36 auparavant), qui correspond à son seuil
minimal de rentabilité.
Le chef propose un menu carte blanche en
quatre, sept ou dix temps (de 65 € à 99 € sans
les vins) ainsi qu’un menu de saison le midi (à
28 à 35 €). Pour les plats, il prend le parti de
seulement énumérer les principaux ingrédients.
Par exemple, parmi les entrées proposées :
Foie gras, morille, asperge, tourbé. Une façon
d’interpeller et d’étonner ses clients. Q
PASCALE CARBILLET
La Table d’Eugène eì ì69)ì 9+œ2)ì 9)ìeì ì %6-7ì
eì ì ì ì ì ìe
Ticket moyen : 95-110 €
Nombre de couverts par
jour : 40-45
Nombre de places
assises : 24
Effectif : 6 personnes
Fermeture annuelle :
fêtes de fin d’année, trois
semaines en août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine : Calamars,
choux-fleurs, beurre noir
au yuzu
Geoffroy Maillard.
Geoffroy Maillard - La Table d’Eugène - Paris
Le chef parisien parvient à prouver que restaurant gastronomique et quartier populaire
ne sont pas antinomiques.
Retrouvez la recette du chef ‘Tartare de daurade au yuzu,
râpé de légumes à cru et salade d’herbes’ :
ou flashez ce QR code
© FABIEN GORDON
La Table d’Eugène, à Paris.
© ALAIN GELBERGER