L'Hôtellerie Restauration No 3445

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104 Michelin 2015
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Le rêve d’enfant de Laurent Kleczewski
P etit, il voulait devenir “cuisinier ou dé-
corateur en gâteaux”. Laurent Klec-
zewski savoure aujourd’hui sa pre-
mière étoile. Ses débuts n’ont pourtant pas
été évidents. Il obtient son BEP au lycée du
Touquet, puis opte pour un bac pro, dans
un autre établissement, alors que ses pro-
fesseurs lui conseillent de poursuivre en
BTH. “J’y suis resté très peu de temps. On
nous apprenait à faire bouillir de l’eau…
J’ai rappelé le Touquet, ils m’ont trouvé une
place à Paris, chez Ledoyen.” Âgé d’à peine
18 ans, il n’était “pas préparé à la réalité
professionnelle. Durant le premier service,
je me suis dit que je pouvais encore changer
de métier… Mais j’ai tenu bon.” Le service mili-
taire le conduit au cabinet de Kofi Yamgnane,
alors secrétaire d’État à l’Intégration. “Onme don-
nait 50 francs [6,10 €, NDLR] et j’allais faire les
courses. Ils mangeaient en un quart d’heure, mais
ils savaient apprécier. Ça a été pour moi une ou-
verture sur le monde.”
Un coup de cœur
De retour dans le civil, le voici au Fouquet’s : “J’y
ai appris l’organisation. Nous faisions 400 cou-
verts.” Puis chez Alain Ducasse, à Monaco. “Il y
avait beaucoup de pression, mais elle était posi-
tive. On nous tirait vers le haut. Il y avait une ex-
cellente ambiance. Le matin, nous étions heureux
d’arriver au travail.” Le jeune homme participe
à l’ouverture d’un restaurant à Bruxelles aux cô-
tés de Jean-Charles Baron, qu’il va rejoindre
à Ancenis (44). “Avec lui, j’ai appris la cuisine à
l’ancienne. Il travaillait la lamproie, faisait du ci-
vet de lièvre.” Autre étape, deux ans durant, chez
Jacques Maximin. “J’en garde un souvenir fabu-
leux, mais j’avais besoin de faire un break. C’est à
ce moment-là que j’ai décidé de m’installer.” C’était
il y a quatorze ans. “Dans le Sud, c’était trop cher.
Élodie, mon épouse, est de la région de Dieppe
et son père a trouvé Le Colombier. Quand nous
sommes arrivés, nous avons eu un coup de cœur.”
Le charme d’une petite maison typiquement nor-
mande située à côté d’un parc floral, d’un mini-
golf, d’une petite zone touristique judicieusement
aménagée par la mairie, qui est propriétaire des
murs. Mais devenir patron n’est pas forcément
chose facile. “Un restaurant, c’est un commerce.
Il faut se faire plaisir mais aussi gagner de l’ar-
gent, gérer les fournisseurs, l’équipe, le social, la
législation… Au bout d’un an, quand on a vu le
chiffre d’affaires et ce qui nous restait, c’était dé-
moralisant. Et pourtant, mon beau-père est expert
comptable.” Le couple s’accroche et le chef prend
ses marques. En 2002, le Michelin référence
l’établissement. “Cela nous a aidés à nous faire
connaître.” En 2015, nouvelle distinction : l’étoile,
qui consacre cette fois l’imagination et la préci-
sion d’un chef attachant et passionné. Q
SYLVIE SOUBES
Le Colombier eì 9)ì 39',)96ìeì ì **6%2:-00)
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Nombre de places : 40
Effectif : 10 personnes
Ticket moyen : 57 € tout
compris
Repos hebdomadaire :
dimanche soir, mardi
(sauf juillet-août) et
mercredi
Le plat le
plus représentatif de
votre cuisine : Velouté
d’huître, tartare à l’oignon
et coriandre
Laurent Kleczewski.
Laurent Kleczewski - Le Colombier - Offranville
Le chef a ouvert son établissement il y a quatorze ans, après être passé par des adresses
prestigieuses : Fouquet’s, Ledoyen, Alain Ducasse ou encore Jacques Maximin.
Retrouvez la recette du chef ‘Velouté d’huître,
tartare et coriandre’ :
ou flashez ce QR code
Une salle sobre et cosy.