L'Hôtellerie Restauration No 3445

110 / 148

108 Michelin 2015
Œ UIQ Œ6ˆ
Toutain bohème
Après avoir fait le tour du monde pendant
un an à la recherche de nouvelles saveurs
et de rencontres, le chef David Toutain
et son épouse, Thaï, se sont installés dans le
VIIe arrondissement de Paris. Ils ont imaginé
une ambiance zen et épurée pour
leur restaurant, en optant pour des
matériaux bruts, des couleurs claires et
une grande baie vitrée qui laisse entrer
la lumière.
Un an après l’ouverture, le chef reçoit
une étoile Michelin. “C’est arrivé
naturellement. On a conçu le restaurant
pour se faire plaisir, créer un lieu de vie”,
affirme le chef qui a choisi de mettre en
place une carte blanche. “J’ai toujours
été habitué à la carte blanche, que ce soit
à l’Arpège ou chez Marc Veyrat .” David
Toutain veut raconter son histoire, celle
des hommes et de ses fournisseurs.
“C’est une véritable organisation, mais
cela crée une vraie communication
en cuisine”, affirme-t-il. Les arts de la
table sont également pensés par le chef.
“Nous arrivons à dessiner 95 % de nos
assiettes. Au-delà de notre menu, nous
imaginons des supports adaptés. Nous
créons quelque chose autour de notre
cuisine. Les couteaux, par exemple, sont des
modèles uniques. Chaque client choisi le sien.”
“Chacun apporte sa pierre à l’édifice”
Le chef a aussi investi le local voisin, en y
installant une grande table pour 16 personnes.
Ce lieu privatisable, baptisé IdentiT, lui permet
à la fois d’accueillir des clients, de mener ses
réunions mais aussi d’y faire déjeuner son
équipe. “Ils mangent tous ensemble à cette
table. Cela leur permet de communiquer, se
réjouit le chef, qui relativise : Nous venons
d’ouvrir IdentiT et de recevoir une étoile. Nous
devons prendre un peu de recul.” David Toutain
va en profiter pour amener des membres de
son équipe dans des cuisines du monde entier
- dans le cadre des repas à quatre mains qu’il
a initiés l’année de l’ouverture. La première
destination ? Le Japon, où le responsable des
cuissons et son second seront de la partie.
Depuis l’étoile, l’équipe s’est renforcée avec
l’arrivée, notamment, d’une personne dédiée à
la sommellerie. Elle trouve de nouveaux vins
et les fait goûter à l’équipe qui, si le choix est
validé, élabore une recette pour le sublimer.
“Chacun apporte sa pierre à l’édifice. Il ne
faut pas aller trop vite. Nous construisons des
fondations, puis, au fur et à mesure, les étages”,
insiste David Toutain. Q ROMY CARRERE
eì Restaurant David Toutain
eì ì69)ì 96'39*
eì ì %6-7
eì ì ì ì ì
e
Ticket moyen Bì ì½ì%9ì
(™.)92)6Aì ì½ì0)ì73-6
Nombre de couverts
par jourìBì
Nombre de places
assises Bì
I´ì ì%:)'ì ()28- J
Effectif Bì ì4)67322)7ì
)2ì'9-7-2)Aì ì)2ì7%00)
Fermeture annuelleìBì
92)ì7)1%-2)ì)2ì*™:6-)6Aì
59%86)ì)2ì%3ª8ì)8ì92)
•ì 3›0
Repos hebdomadaireìBì
7%1)(-ì)8ì(-1%2',)
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisineìB
Ti9*O % 7O 91-2
David ToutainìBì“Nous créons quelque chose autour de
notre cuisine.”
David Toutain - Restaurant David Toutain - Paris
)ì',)*ì%ì39:)68ì732ì™8%&0-77)1)28ì4%6-7-)2ì0T%22™)ì()62-œ6)Aì%46œ7ì92ì4™6-40)
(T92ì%2ì59-ì0T%ì1)2™ì(%27ì()7ì'9-7-2)7ì%9<ì59%86)ì'3-27ì(9ì132()@
Retrouvez la recette du chef
‘Œuf-Maïs-Cumin’ :
;;;@0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6^ ^ ì
39ìçì%7,)>ì')ì ì'3()
2)ì%1&-%2')ì>)2ì4396ì0%ì7%00)Aì%:)'ì()7ì
1%8™6-%9<ì&6987ì)8ì()7ì'390)967ì'0%-6)7@
© THAÏ TOUTAIN
© THURIÈS MAGAZINE PASCAL LATTÈS
© THAÏ TOUTAIN