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Michelin
2015
Julien Boscus - Les Climats - Paris
Le chef a su insuffler une tout autre dynamique à cet établissement dédié exclusivement
aux vins de Bourgogne.
Les Climats entrent dans une nouvelle ère
© CHRISTINE TAMALET
R
-
www.santos.fr-
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“J
e me souviens de cet appel en fin de service.
On me dit
‘
Michael Ellis
souhaite te parler’.
Je croyais que c’était une blague, mais il
s’agissait bien de lui ! Il me dit : ‘
Je vous confirme
votre étoile au restaurant Les Climats’.
C’était
comme dans un rêve, j’en ai encore des frissons.”
Julien Boscus
ne rêve pas. Son nom est bel et
bien inscrit dans le guide
Michelin
2015. Quatorze
mois après son arrivée dans l’établissement
parisien (VII
e
), propriété de
Carole Colin
et
Denis Jamet
, le chef ne pensait pas que sa prise
de fonction serait aussi difficile.
“Rien n’était
en place. Il a fallu tout revoir : l’équipe - nous
sommes cinq -, l’organisation, les fournisseurs...,
se
souvient le chef de 33 ans.
Il a fallu tout assainir
d’abord, puis faire revivre le restaurant.”
Un parcours très formateur
Julien Boscus s’est formé auprès de chefs
“qui
[l]e faisaient rêver”
:
Gérard Garrigues
lui
a
“inculqué la passion des produits”
;
Pascal
Aussignac
“la cuisson sous vide, l’organisation”
;
Yannick Alléno
“la rigueur, la précision”,
et
Pierre Gagnaire
“le goût, l’humain”
. C’est grâce
à ce dernier qu’il a obtenu son premier poste
de chef, à Séoul (Corée), où il est resté deux ans
et demi. Aujourd’hui, il est libre. Sa cuisine,
nette, précise, fait la part belle aux produits de
saison. Elle est
“gourmande et généreuse”.
À la
carte, on retrouve cinq entrées, cinq plats et
cinq desserts. Le menu déjeuner, changé tous
les quinze jours -
“l’objectif est d’une semaine”
-,
est à 36 € pour deux services (avec feuilleté, café
et mignardises) et 42 € pour trois. Le soir, place
au menu initiation de cinq plats : il est passé de
86 à 92 € avec l’obtention de l’étoile (160 € avec
l’accord mets et vins). Le seul changement.
Jisun Sung
, la chef pâtissière que Julien Boscus a
Ticket moyen
: 75 €
au déjeuner et 135 €
au dîner
Nombre de couverts
par jour
: 90
Nombre de places
assises
: 64 places +
46 en terrasse
Effectif
: 19 personnes
Fermeture annuelle
:
trois semaines en
août, une semaine
début janvier
Repos
hebdomadaire
:
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine
:
“Je n’en ai pas,
j’aime autant cuisiner
le poisson que la
viande. Je dirais donc
le plat du moment.”
Le chef
Julien Boscus
.