L'Hôtellerie Restauration No 3445

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102 Michelin 2015
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Mia, l’étoile design
Allier cuisine et design, telle est la proposition
originale développée par Pascal Sanchez,
dans un bâtiment signé par l’architecte Jean
Nouvel. Le concept-store du groupe de mobilier
contemporain RBC, ouvert en septembre 2012 à
Montpellier, a permis au chef de s’installer chez
lui. Auparavant, il avait passé quatorze
ans aux côtés de Pierre Gagnaire.
Il a rejoint son équipe à Paris,
participé à la reconquête des 3 étoiles
en deux ans, puis au développement
à l’international. À Londres, il ouvre
Sketch, “le restaurant qui génère le
plus de chiffre d’affaires de la ville,
encore aujourd’hui”. En 2009, il
s’envole pour Las Vegas pour le
lancement de Twist, le restaurant
de l’hôtel Mandarin Oriental. La
naissance de sa fille Mia le fait
réfléchir à un retour, un jour. Le déclic
arrive à l’été 2011. Un ami lui présente
Frank Argentin, fondateur de RBC, en plein
travail sur son ouverture à Montpellier. L’entente
est immédiate et ils décident de s’associer pour
créer le restaurant Mia.
“Sauver les meubles”
Depuis Las Vegas, Pascal Sanchez enchaîne
journées en cuisine et réunions de suivi de
chantier par Skype, jusqu’à son retour définitif
en mai 2012. Il ouvre son établissement en
septembre, où il propose une cuisine “soyeuse
et créative”. Après douze années passées à
l’étranger, il avoue ne pas avoir mesuré les
difficultés de la région et les aléas d’un quartier
en plein chantier. Aussi, reconnaît-t-il en
toute franchise : “On a fait fausse route sur le
positionnement et on a frôlé la catastrophe en
2013. Les chiffres n’étaient pas au rendez-vous
du prévisionnel, on perdait de l’argent.”
Mia reçoit un Bib Gourmand, figure dans le
guide Fooding, mais cela ne suffit pas. En 2014,
le chef s’acharne, “à sauver les meubles”.
Il réduit son équipe, revoit sa carte, se remet
en question “pour équilibrer, sans que les
clients ne se rendent compte de quoi que ce
soit”. Avec Franck Argentin, ils commandent
un audit externe pour déceler les points à
corriger et repositionner Mia. Début 2015,
le Bib disparaît... pour une étoile. “C’est la
meilleure chose qui pouvait m’arriver”, sourit
Pascal Sanchez. Q
ANNE-SOPHIE THÉROND
Mia by Pascal Sanchez
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Retrouvez la recette
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© MC LUCAT
© MARC DANTAN
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