L'Hôtellerie Restauration No 3445

100 / 148

98 Michelin 2015
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“Ma cuisine est ouverte sur le monde”
Au Monte-Carlo
Bay Hotel &
Resort, il y a des
anniversaires qui
comptent plus
que d’autres. Cette
unité posée à fleur
de rocher, qui
fête ses dix ans,
est un atout dans
la diversification
hôtelière de
la Société des
bains de mer. La
gastronomie y
a toute sa place avec le restaurant Blue Bay
dont Marcel Ravin dirige les cuisines. Dix
années de créations pour le chef martiniquais,
qui a fait ses débuts en métropole au Château
d’Isenbourg, en Alsace, puis a intégré les
Méridien de Lyon et Bruxelles après s’être
formé dans des maisons étoilées à Nancy
(La Toison d’or) et Belleville (Le Bistroquet).
Dix années de patience, pour ne pas dire de
frustration, pour ce cuisinier au style sensible
et percutant. “À vrai dire, je n’attendais plus
l’étoile ! Je m’étais fait une raison, car on me
disait souvent que ce serait impossible dans le
contexte d’un resort, aussi réussi soit-il.”
Nanti d’un seul CAP, Marcel Ravin n’a
pourtant rien changé à l’esprit de ses plats.
“J’ai toujours fait la cuisine que j’aime et qui
me correspond, et non une cuisine exotique
ou métissée. Elle a la fibre des Caraïbes et est
ouverte sur le monde.” Algues kombu, macis,
sumac, jus de tamarin, mandja
(le ‘safran-pays’ en créole)… mais aussi
produits et saveurs de Méditerranée intègrent
les plats.
Marcel Ravin est épaulé par les siens, fidèles
depuis le premier jour : ses seconds, Pascal
Bodevier, Denis Durand, Lindley Lanappe
et, en salle, Frédéric Nardello, Angelo
Truiosi et le chef sommelier Gérard Veyrat.
“Lorsque j’ai appris la nouvelle, j’étais en
cuisine avec mes gars et on s’est embrassés.
Ils étaient heureux pour moi, je l’étais pour
eux et nous étions fiers de ce que nous avions
fait ensemble.” Il est aussi heureux pour ‘sa’
Martinique où il transmet son savoir à l’école
hôtelière. “Beaucoup sont fiers d’une étoile qui
est un peu la leur. Je sais d’où je viens ! Je me
souviens de mes débuts dans un CFA, cuisinant
sur une gazinière ma première recette : une
quiche lorraine. Cela m’interdit toute ambition
déplacée. Je crois au travail, au respect, aux
vertus du partage. Il faut être vigilant et on
ne se mettra pas de pression inutile. Je suis
heureux, mais je ne dis surtout pas ‘en route
vers la deuxième étoile’ !” Q
JACQUES GANTIÉ
Ticket moyen :
78 €-88 € en menu ;
79 €-104 € à la carte
Nombre de couverts
par jour : 35
Nombre de places
assises : 60
Effectif : 8 personnes
en salle, 11 en cuisine
Fermeture annuelle : du
15 février au 10mars et
du 1er au 15 décembre
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi en
basse saison, ouvert
tous les soirs en saison
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
L’Œuf de poule au
manioc, émulsion
maracudja
Le Blue Bay, le restaurant duMonte-Carlo Bay Hotel &Resort.
Retrouvez la recette du
chef ‘Danquite de cochon
truffé et calalou de courgettes
trompettes d’Albenga’ :
ou flashez ce QR code
Marcel Ravin - Le Blue Bay - Monaco
En dix ans de création, le chef n’a jamais dévié de sa ligne, des plats aux influences
multiples, et peut compter sur une équipe fidèle.
Marcel Ravin : “Je crois au travail,
au respect, aux vertus du partage.”
Le Blue Bay
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98000 Monaco
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