L'Hôtellerie Restauration No 3445

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94 Michelin 2015
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La fougue tranquille
“L’étoile pour un chef, c’est
comme gagner le Ballon d’or
pour un footballeur !”
Pour avancer, Ludovic Turac, âgé de
26 ans, se fixe des objectifs. C’est sa
manière de maintenir le cap. Mais
au-delà du challenge, cette étoile
rend légitime l’orientation qu’il a
prise : “Cela signifie que l’on est sur la
bonne voie. L’étoile est nominative, et
pourtant l’équipe est la famille qu’on
se choisit.” Le chef salue également
le professionnalisme amené par son
épouse, Karine, en salle.
Lorsque Lionel Lévy, dont il était alors le
second, lui a proposé de reprendre Une Table,
au Sud, Ludovic Turac était animé d’une énergie
énorme, voire “d’une certaine inconscience” :
“J’avais ‘faim’ et j’ai donc accepté sans hésiter!
Pourtant l’enjeu était grand !”
Le jeune chef a gardé toute sa fougue, tout en
travaillant sur des points essentiels, prouvant
ainsi que la maturité n’attend pas le nombre des
années : “C’est peut-être en management que j’ai
progressé. Je passe plus de temps avec chacun,
en donnant davantage de responsabilités. Je
peux travailler ainsi depuis que j’ai gagné en
confiance, grâce aux retours positifs de mes
clients.”
Rechercher l’émotion
Avec un peu de recul, le chef analyse également
sa manière de travailler les produits et de
concevoir ses assiettes : “Je sens que ma cuisine
évolue mais [les fondamentaux] ne changent
pas. Je suis sur le Vieux-Port :
ce qui me fait vibrer, c’est de
mettre en valeur les poissons
que les pêcheurs me livrent tous
les jours. Il y a deux ans, le loup
était déjà bien levé et joliment dressé, et le goût
était au cœur de mes préoccupations. Mais ce que
j’ai gagné ces derniers mois, c’est une émotion.
J’essaie d’amener chaque élément comme une
surprise au service du goût. Rien n’est là pour
faire joli, mais doit répondre à une réflexion
globale sur la recette. Dès la première bouchée, il
faut qu’il se passe quelque chose.”
L’excitation des débuts s’est transformée en
pression positive, une ambition plus posée, qui se
traduit par une remise en question quotidienne :
“Je me demande toujours si l’on peut faire mieux.
L’étoile se joue sur chaque plat, chaque jour.” Q
ANNE GARABEDIAN
Une Table, au Sud
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Ticket moyen : 60 €
le midi, 110 € le soir
Nombre de couverts
par jour : 80
Nombre de places
assises : 45
Effectif : 13 personnes
Fermeture annuelle :
deux semaines en août
et première semaine de
janvier
Repos hebdomadaire :
dimanche soir et lundi
Le plat le plus
représentatif de
votre cuisine :
“Ma version de l’aïoli :
j’ai voulu changer la
forme, mais pas le goût.
Sur la foccacia toastée,
entre les quenelles de
brandade parfumée
aux zestes d’orange,
on retrouve tous les
légumes mais en
copeaux crus, car c’est
pour moi la meilleure
manière de les manger,
afin de garder leur
sucrosité et surtout leur
craquant, qui donne le
relief d’un plat.”
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Retrouvez la recette du chef ‘Rouget de petits pointus marseillais,
texture de courge fumée relevée aux zestes d’agrumes’ :
ou flashez ce QR code
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Il fallait du cran pour prendre la suite de Lionel Lévy. Deux ans après avoir relevé le défi, le
plus jeune étoilé de France prouve que sa cuisine est signée et soignée.
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© JEAN PHILIPPE GARABEDIAN
© JEAN PHILIPPE GARABEDIAN
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