L'Hôtellerie Restauration No 3445

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92 Michelin 2015
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“Rien n’est normal dans cette aventure”
L ’ouverture du restaurant AM, à Marseille,
a suscité beaucoup de curiosité. Le chef
AlexandreMazzia était déjà très sollicité :
“Il y a eu une sorte d’euphorie avec le prix
Omnivore et maintenant l’étoile Michelin . Elle
n’a jamais été une quête car je fais ce que je
suis, mais cette marque de confiance apporte
une légitimité.” L’équipe reste fidèle à ses
fondamentaux. La qualité de service devient un
accompagnement attentif dans l’univers du chef :
“On est dans l’émotion du moment et la clé, c’est
l’humain”, affirme-t-il. Sans aucune coupure
entre salle et cuisine, le passe de dressage est une
pièce maîtresse du décor. “Ce sont les cuisiniers
qui viennent en salle pour mettre en valeur
leur travail, l’expliquer. Ils peuvent se rendre
compte en direct de l’impact de leur cuisine
sur des personnes qui ont été touchées. Avec
Samuel Béatrix, maître d’hôtel, nous cherchons
un accompagnement fluide, attentionné,
sans jamais tomber dans le pompeux ni le
démonstratif.” L’étoile va permettre de s’investir
pour améliorer encore l’accueil des clients et
apporter un peu confort à l’équipe. “Je
souhaite leur donner ce que j’aurais voulu
qu’on me donne. Alléger un peu le rythme,
leur apporter une sécurité financière et être le
plus juste possible.”
Carte blanche
Seul de la région à proposer une carte
blanche, Alexandre Mazzia n’a jamais voulu
faire du sensationnel. “La question ‘Est-ce
que cela va plaire ?’ est maintenant loin de
moi. Non par excès de confiance, car je suis
d’un naturel inquiet, mais juste parce que
si je donne du plaisir au client, c’est que je
lui confie mon âme. Je ne peux pas faire
plus, puisque je donne avec sincérité tout ce que
je suis. Je cherche l’équilibre du plat en apportant
sciemment chaque élément et chaque texture,
et rien n’est dû au
hasard. Mais lorsque
Samuel me montre
l’émotion suscitée
par un plat, cela me
rassure encore.”
Le chef relativise
avec humilité : “Rien
n’est normal dans
cette aventure. Je
n’oublierai jamais
ceux qui m’ont
soutenu au moment
de la construction du projet. [...] J’ai besoin de
cuisiner et d’installer une tranquillité sereine
autour de moi pour le faire en confort. Toujours
inquiet, mais heureux !” Q ANNE GARABEDIAN
AM par Alexandre Mazzia
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Ticket moyen : 100 €
Nombre de couverts
par jour : 40
Nombre de places
assises : 22
Effectif : 9 personnes
Fermeture annuelle :
du 28 juillet au 10 août
Repos hebdomadaire :
dimanche et lundi
Le plat le plus
représentatif de votre
cuisine :
Merlu, aubergines
brûlées, “un hommage
à Pierre Soulages”.
Retrouvez la recette du chef ‘Citron, goyave, bégonia’ :
ou flashez ce QR code
Alexandre Mazzia - AM par Alexandre Mazzia - Marseille
Une première étoile vient saluer la vision de la cuisine et de la qualité de service très
personnelle développée par le chef.
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© BENJAMIN BRECHET